Tome des Bauges

1. Histoire

La Tome des Bauges est un fromage ancestral originaire du massif des Bauges, attesté dès le XVIIe siècle et même mentionné en 1525 comme profession de « Thomié ». Traditionnellement fabriquée à partir de lait partiellement écrémé après production de beurre, elle était un aliment de base pour les paysans savoyards, consommée quotidiennement dans les foyers. Réservée initialement à l'autoconsommation, sa commercialisation s'est développée au XXe siècle, avec une marque déposée en 1972 et une reconnaissance officielle en AOC en 2000.

2. Caractéristiques physiques

Fromage au lait cru de vache, entier ou légèrement écrémé, à pâte pressée non cuite, il se présente en meules de 35 à 40 cm de diamètre et pesant 6 à 8 kg. Sa croûte grise est naturellement fleurie, évoluant vers des teintes jaunes, rouges ou blanches lors de l'affinage minimum de 5 semaines, avec retournement et frottage réguliers. La pâte est souple et crémeuse, typique des fromages alpins savoyards.

3. Profil gustatif

La Tome des Bauges offre des arômes délicats de noisette et de cave, avec une saveur équilibrée et complexe qui s'intensifie avec l'affinage. Crémeuse et souple en bouche, elle séduit par sa douceur sans acidité excessive, idéale pour les plateaux de fromages. Selon la durée d'affinage, elle développe des notes plus prononcées tout en restant accessible.

4. Zone et période de production

Produit exclusivement dans le massif des Bauges, entre Savoie et Haute-Savoie, dans les départements 73 et 74. Sa fabrication est liée aux alpages et traditions pastorales locales, avec une production annuelle autour de 950 tonnes. La meilleure période de dégustation s'étend de mai à août, lorsque ses saveurs sont optimales.

5. Certification

Labellisée AOP depuis 2002 (AOC en 2000), cette appellation protège son aire géographique, ses méthodes traditionnelles et la qualité du lait de vaches adaptées au terroir. Le cahier des charges impose un lait cru collecté dans un rayon limité et un affinage spécifique. Cette reconnaissance a doublé la production en une décennie, valorisant son héritage patrimonial.