Tomme du Ségala

1. Histoire

La Tomme du Ségala est un fromage traditionnel originaire de la région du Ségala, à la frontière entre l'Aveyron et le Tarn. Fabriquée exclusivement en hiver depuis plus de deux siècles, ce fromage peu commun représente un savoir-faire fermier ancestral. Alain Mazars, fromager fermier depuis 1985, perpétue cette tradition en produisant ce fromage caractéristique sur son exploitation familiale à Camboulazet.

2. Caractéristiques physiques

La Tomme du Ségala est une pâte pressée non cuite au lait cru de vache, présentant une texture fondante et onctueuse. Sa croûte sèche et atypique est le résultat d'un affinage en grotte, ce qui lui confère son caractère unique. Le fromage affine pendant 75 jours minimum, développant une pâte souple et crémeuse avec un taux de matière grasse de 32%.

3. Profil gustatif

Le goût de la Tomme du Ségala se rapproche souvent d'une Tomme de Savoie, mais avec un caractère distinctement aveyronnais. Ce fromage peu commun surprend par son originalité et réjouit les papilles des dégustateurs avertis. Son profil gustatif est typique et long en bouche, offrant une expérience gustative mémorable.

4. Zone et période de production

La Tomme du Ségala est produite dans la région du Ségala Aveyronnais, particulièrement à Camboulazet en Aveyron. La fabrication est exclusivement hivernale, ce qui en fait un fromage saisonnier que l'on trouve principalement de l'automne à l'hiver. Le lait provient d'un troupeau de 75 vaches laitières de races Montbéliarde, Simmental et Frisonne, pâturant sur près de 70 hectares de prairies.

5. Certification

La Tomme du Ségala n'est pas actuellement protégée par une appellation d'origine contrôlée (AOC) ou une appellation d'origine protégée (AOP). Cependant, elle reste un fromage fermier de qualité, produit selon des méthodes traditionnelles et utilisant exclusivement du lait cru. Ce statut de fromage fermier garantit son authenticité et son caractère artisanal.