Tomme crayeuse fermière

1. Histoire

La Tomme crayeuse fermière s'inscrit dans la longue tradition fromagère savoyarde, bien que son origine exacte ne soit pas précisément datée. Commercialisée à partir de 1995 par la société Schmidhauser en Haute-Savoie, elle est produite de manière artisanale par des fermiers de la région d'Annecy. Elle dérive des tommes traditionnelles, adaptées pour valoriser le lait de vache local avec un affinage spécifique.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage présente une forme cylindrique de 1,5 à 2 kg, avec un diamètre de 20-22 cm et une épaisseur de 6-8 cm. Sa croûte est naturelle, gris-brun veloutée, tachetée de blanc, gris et moisissures jaunes. La pâte offre un contraste : jaune brillante et souple sous la croûte, blanche, friable et crayeuse au cœur après un affinage minimum de 2 mois.

3. Profil gustatif

La croûte dégage une odeur de cave et de terre humide, tandis que la pâte révèle des notes lactiques, fraîches, acidulées évoquant l'agrume. Le cœur crayeux est acide et friable, contrastant avec la partie sous-croûte crémeuse, douce et au goût de champignon. Goût franc et acidulé global, idéal avec du pain frais, des noix et du vin blanc.

4. Zone et période de production

Produit en Haute-Savoie, principalement autour d'Annecy et dans les massifs alpins savoyards comme les Bauges et le Chablais. La version fermière est artisanale, utilisant du lait cru de vache des alpages. Meilleure en période estivale grâce au lait parfumé par les herbages montagnards.

5. Certification

Aucune certification AOC, AOP ou IGP spécifique pour la Tomme crayeuse fermière. Elle reste un produit fermier traditionnel sans label officiel, valorisant les savoir-faire locaux. Disponible au lait cru ou pasteurisé, mais le cru est recommandé pour les amateurs avertis.