Tomme crayeuse fermière

Tomme crayeuse fermière

Histoire

La Tomme crayeuse est une variante de la traditionnelle Tomme de Savoie, née au cœur des Alpes françaises. Bien que son origine exacte ne soit pas précisément datée, elle s'inscrit dans la longue tradition fromagère savoyarde, dont les origines remontent au moins au XVIème siècle. Cette spécialité artisanale d'Annecy a été développée pour offrir une texture et un goût uniques, se distinguant ainsi de sa cousine plus connue.

Caractéristiques physiques

La Tomme crayeuse se présente sous la forme d'un cylindre à talon droit, typique des tommes de Savoie. Elle pèse généralement entre 1,5 et 2 kg, avec un diamètre de 20 à 22 cm et une épaisseur de 6 à 8 cm.

Profil gustatif

Ce fromage se caractérise par sa texture contrastée unique. Sous sa croûte naturelle veloutée, tachetée de blanc et de gris, on découvre :

• Une partie sous-croûte souple, crémeuse et douce, avec un goût de champignon
• Un cœur blanc, friable et crayeux, plus acide

Son odeur évoque la cave et la terre humide, tandis que sa pâte offre des notes lactiques, fraîches et acidulées, rappelant l'agrume.

Zone et période de production

La Tomme crayeuse est produite dans la région de Savoie, particulièrement autour d'Annecy. Bien qu'elle puisse être fabriquée toute l'année, sa période de consommation idéale s'étend d'août à février.

Certification

Contrairement à la Tomme de Savoie qui bénéficie d'une IGP depuis 1996, la Tomme crayeuse ne possède pas actuellement de certification AOP, IGP ou AOC spécifique. Cependant, elle s'inscrit dans la tradition des fromages savoyards de qualité et est souvent produite par des fruitières (coopératives laitières) locales.