Tomme brossée à la bière

1. Histoire

La Tomme brossée à la bière est une variante artisanale de la Tomme de Savoie, dont les origines remontent au XVIe siècle dans les Alpes savoyardes. Inspirée des traditions fromagères des alpages, elle est innovée par des affineurs qui frottent sa croûte avec de la bière locale pour lui conférer des arômes uniques. Cette pratique moderne puise dans l'héritage des fromages lavés, adaptés aux bières artisanales comme la Baujue des Bauges.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage à lait cru de vache présente une pâte pressée non cuite, onctueuse et jaune clair. Sa croûte est marron, légèrement granuleuse, obtenue par brossage répété à la bière et à la morge. Affinée pendant au moins 2 mois en cave à 12°C avec une hygrométrie de 85-95%, elle développe une texture moelleuse et souple au toucher.

3. Profil gustatif

Le nez évoque des notes de terre, tandis que le goût révèle un houblon léger et persistant, avec une influence subtile de la bière. Plus l'affinage est long, plus la pâte devient tendre et les saveurs s'intensifient sans dominer. Elle s'accorde parfaitement avec une bière savoyarde ou un vin rouge comme un Jongieux.

4. Zone et période de production

Produit dans la Savoie, notamment dans le massif des Bauges, ce fromage artisanal tire ses saveurs des bières locales brassées sur place. La production suit le rythme des alpages alpins, avec un affinage prolongé favorisé par le climat montagnard. Elle est disponible toute l'année, mais optimale après maturation hivernale.

5. Certification

Non certifiée AOP ou IGP spécifique, elle s'inspire de la Tomme de Savoie IGP sans en porter le label. Sa fabrication artisanale met l'accent sur le lait cru et les bières bio locales. Certaines versions, comme celle de fermes partenaires, ont remporté des médailles, tels l'or au concours de Lyon 2023.