Tomme de Rilhac Xaintrie

1. Histoire

La Tomme de Rilhac est un fromage relativement récent, né dans les années 1990 dans la famille des tommes d’Auvergne, produites traditionnellement en hiver lorsque le lait est insuffisant pour les grandes meules de Cantal ou Salers.Elle est fabriquée par la Fromagerie Duroux en Corrèze, par Jean Duroux, connu pour ses Cantals de qualité.

Ce fromage bénéficie d’un mode d’affinage similaire au Cantal et utilise un ancien tunnel ferroviaire de la ligne Tulle-Argentat pour son affinage, offrant des conditions idéales.

2. Caractéristiques physiques

Fromage cylindrique disponible en deux formats : petit modèle de 3 kg (20 cm de diamètre, 6-8 cm de hauteur) et grand de 10 kg (35 cm de diamètre, 8 cm de hauteur). Sa croûte rustique est épaisse, crevassée, beige à gris-brun, souvent mitée par des acariens dans les versions affinées.

La pâte est jaune dorée, dense, fondante à onctueuse, légèrement friable et persillée avec de petits trous, contenant 28-29% de matière grasse.

3. Profil gustatif

Arômes de sous-bois, cave humide, champignons, fruits secs, noisette, lactés, beurrés et grillés. Texture tendre et friable avec une belle longueur en bouche, goût légèrement salé, fruité et acidulé.

Les versions jeunes sont rondes et lactées, tandis que les affinées (3-5 mois) développent des notes boisées et de cave.

4. Zone et période de production

Produit artisanalement en Corrèze (19), à Rilhac-Xaintrie, à partir de lait de vache de montagne collecté entre 650 et 950 m d’altitude.

Affinage de 1 à 5 mois, souvent en hiver historiquement, dans un tunnel souterrain à 12°C et 98% d’hygrométrie.

5. Certification

Utilise du lait de montagne certifié, mais sans AOC, AOP ou IGP spécifique. Lait cru ou pasteurisé selon les réseaux, avec présure animale et ferments lactiques.