Tomme de Rhuys

1. Histoire

La Tomme de Rhuys est indissociable de l'Abbaye de Saint-Gildas-de-Rhuys. Dès le Moyen Âge, les moines cisterciens produisaient des tomes pour assurer leur subsistance et conserver le lait des troupeaux locaux. Si la production a failli disparaître avec le déclin de l'élevage laitier au XXe siècle, elle doit son salut à une poignée de passionnés qui, dans les années 1980, ont relancé la fabrication artisanale à la ferme laitière de Suscinio en s'appuyant sur les méthodes ancestrales. La ferme a été créée il y a 25 ans par Isabelle Guillon et Gurvan Bourvellec.

2. Caractéristiques physiques

La Tomme de Rhuys est un fromage artisanal à pâte non pressée au lait cru de vache, pesant environ 1,9 kilogramme et présentant une forme cylindrique. Sa pâte, de couleur ivoire à jaune paille, est lisse, assez dense et moelleuse à la fois, avec quelques ouvertures. Elle est protégée par une croûte naturelle morgée, fruit du travail des cirons qui aèrent cette croûte, lui permettant de développer tous ses arômes. La croûte varie du gris perle à l'orangé et contient des acariens du fromage, les cirons de la farine. Le fromage contient 50% de matière grasse.

3. Profil gustatif

Au nez, la Tomme de Rhuys présente une odeur de cave et de paille. En bouche, c'est un fromage offrant d'agréables saveurs de terroir avec des notes fruitées, équilibrées de beurre et de fleurs. De la puissance de cette croûte friable, on passe à un cœur moelleux aux notes aromatiques beurrées, florales et fruitées, presque sucrées, typiques des fromages au lait de vache de race pie noire. Le fromage gagnera en caractère au fil du temps.

4. Zone et période de production

La Tomme de Rhuys est produite à la Ferme Fromagère de Suscinio, située à Sarzeau dans la presqu'île de Rhuys, département du Morbihan en région Bretagne. La ferme regroupe la production de lait de quatre fermes locales utilisant trois races distinctes : la Bretonne Pie Noir, la Normande et la Montbéliarde. L'affinage dure entre 2 et 6 mois, idéalement 70 jours, avec un frottage manuel à l'eau salée ou au sel de Saint-Armel. La presqu'île offre un pâturage unique avec son climat océanique doux et ses prairies riches en iode.

5. Certification

La Tomme de Rhuys est une marque commerciale et non une Appellation d'Origine Protégée. Ce fromage a été primé avec une médaille d'argent au concours général agricole de Paris en 2009. La Bretagne n'a actuellement pas de fromage avec Appellation d'Origine Protégée, bien qu'il y ait un engouement croissant de la part de jeunes producteurs depuis quelques années.