Tomme des Allobroges

1. Histoire

La Tomme des Allobroges tire son nom des Allobroges, une ancienne tribu celtique de Gaule qui habitait la région alpine. Ce fromage a été créé en 1919 à la Ferme de Lorette à Thônes, dans la chaîne des Aravis en Haute-Savoie, selon une recette familiale jalousement gardée. Il s'inscrit dans la tradition des tommes savoyardes, fromages paysans fabriqués avec le lait restant après la production de beurre.

2. Caractéristiques physiques

Il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite de forme cylindrique, avec un diamètre d'environ 23 cm et une hauteur de 7 à 8 cm, pesant entre 3 et 4 kg. La croûte est naturelle, fine et légèrement duvétée, d'un gris-beige à brun selon l'affinage. La pâte est souple, dense et de couleur ivoire clair, avec de rares petites ouvertures.

3. Profil gustatif

Au palais, la Tomme des Allobroges offre des arômes de sous-bois, d'herbes alpines et de noix, avec une saveur douce et légèrement fruitée en bouche. Elle développe des notes plus prononcées de noisette et de champignon après un affinage prolongé. Sa texture fondante en fait un fromage polyvalent, idéal cru ou fondu.

4. Zone et période de production

Produit exclusivement à la Ferme de Lorette à Thônes en Haute-Savoie (département 74), dans les Alpes françaises. La fabrication utilise du lait cru de vaches nourries en alpage, principalement en période estivale. Elle est artisanale et fermière, limitée à cette exploitation historique.

5. Certification

La Tomme des Allobroges n'a pas de certification AOP, AOC ou IGP, restant un produit fermier artisanal sans label officiel. Sa qualité repose sur la tradition et le savoir-faire unique de la Ferme de Lorette. Cela lui confère un caractère authentique et rare sur le marché.