Tomme Piémontaise

1. Histoire

La Tomme Piémontaise, originaire des alpages alpins du Piémont, est l'un des fromages les plus anciens et emblématiques de cette région italienne. Ses premières traces remontent à la fin du XIe siècle, où elle figurait dans les pastus, rations distribuées aux classes populaires et aux travailleurs pour son goût piquant et sa conservation.[1][2]

Initialement un fromage des montagnes et des vallées, elle s'est diffusée dans les plaines grâce aux bergers, gagnant en popularité auprès de toutes les classes sociales au fil des siècles.[2][3]

Le Piémont lui a donné ses lettres de noblesse, et l'appellation regroupe aujourd'hui diverses variétés traditionnelles sous une dénomination unifiée.[4][5]

2. Caractéristiques physiques

Fromage cylindrique de 15 à 34 cm de diamètre, pesant de 1,8 à 8 kg selon la taille, avec une pâte semi-cuite, douce mais ferme, de couleur blanc-jaune et parsemée de petits trous diffus.[3][4][5]

Fabriqué à partir de lait de vache cru ou thermisé, entier ou mi-gras, il est moulé, pressé et salé traditionnellement au sel ou en saumure.[1][3]

L'affinage minimum est de 25 jours pour les petites meules et 90 jours pour les plus grandes, en caves fraîches et humides avec retournements réguliers.[4][5]

3. Profil gustatif

Goût harmonieux et savoureux, doux avec des notes de lait, beurre et pain, s'intensifiant avec l'affinage pour plus de complexité.[4][6]

La pâte ferme offre une texture agréable, idéale pour les plateaux de fromages où elle séduit par son caractère consensuel sans excès de typicité.[6]

Parfait servi à température ambiante, il excelle aussi en cuisine pour napper des risottos.[4]

4. Zone et période de production

Produit dans les provinces piémontaises de Cuneo, Turin, Biella, Novara, Verbania, Vercelli, et certaines communes d'Asti et d'Alexandrie, en Italie.[2][3]

La fabrication débute dans les 24 heures suivant la traite, avec un caillage à 32-35°C et une cuisson du caillé à 44-48°C.[1][3]

Pas de période saisonnière spécifique indiquée, mais typique des zones alpines avec production continue adaptée aux pâturages.[1]

5. Certification

Bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996, garantissant son lien avec le terroir piémontais.[3][5]

Les normes strictes couvrent la zone de production, le lait local et les méthodes traditionnelles de fabrication et d'affinage.[2][4]

Cette certification unifie sous Toma Piemontese AOP une multitude de fromages autrefois indépendants.[5]