Tomme du Jura

1. Histoire

La Tomme du Jura trouve ses origines à l'époque gallo-romaine, où les premières tommes étaient déjà fabriquées dans les montagnes jurassiennes. Descendante de ces fromages ancestraux, elle est produite traditionnellement depuis plusieurs siècles en Franche-Comté, témoignant de l'artisanat local. Originaire de Lavigny dans le Jura, sa fabrication en fruitière reste confidentielle et artisanale.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage au lait cru de vache présente une croûte grisâtre et rustique, souvent recouverte de moisissures blanches, typique des montagnes du Jura. Sa pâte est mi-dure, jaune clair à crème, avec de petites ouvertures ressemblant à des trous de groseille. Les meules, pressées non cuites, pèsent généralement entre 1 et 3 kg et affichent environ 15-30% de matière grasse.

3. Profil gustatif

La Tomme du Jura offre une texture onctueuse et fondante qui se dissout sous la langue, avec des arômes lactiques de crème fraîche. Elle dégage des notes torréfiées comme le caramel au lait, une pointe épicée de vanille, et des senteurs de paille et de champs. Douce et crémeuse, chaque meule est unique en raison du lait cru, avec une intensité authentique et parfumée.

4. Zone et période de production

Produite dans les montagnes du Jura, en Franche-Comté, notamment dans le département du Jura (39), au-delà de 800 mètres d'altitude. Les vaches Montbéliarde pâturent les prairies en été et reçoivent du foin en hiver, permettant une fabrication toute l'année. Affinée sur planches d'épicéa en cave froide pendant au moins 2 mois.

5. Certification

La Tomme du Jura n'est pas protégée par une appellation d'origine contrôlée (AOC), une AOP ou une IGP spécifique. Elle reste un fromage traditionnel et local, fabriqué artisanalement sans label officiel. Sa qualité repose sur les méthodes ancestrales des fruitières.