Tommette de Chèvre de Savoie

1. Histoire

La Tommette de Chèvre de Savoie est un fromage traditionnel et ancestral, dont la production s'est développée en zone de montagne dès le XVIIe siècle, étroitement liée aux cycles naturels des troupeaux de chèvres savoyardes.Elle tire ses origines des pratiques paysannes des Alpes, où les fermiers utilisaient le lait cru entier de chèvre pour créer ce produit artisanal. Sa fabrication reflète un savoir-faire transmis de génération en génération, avec une production maximale en hiver et en été dans les alpages.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage à pâte pressée non cuite se présente sous une forme ronde compacte, avec une croûte mince, ferme et grise, parfois légèrement fleurie ou céronnée sans brossage durant l'affinage. Sa pâte intérieure est ivoire, dense et ferme au toucher, offrant une texture fine et douce. Typiquement produite en petites meules, elle mesure environ 10 à 15 cm de diamètre et pèse entre 200 et 500 grammes.

3. Profil gustatif

Le nez révèle des arômes typiques de noix et d'épices, tandis qu'en bouche, elle offre un goût franc de chèvre avec une légère amertume et des notes subtiles herbacées. Sa saveur délicate et crémeuse se développe avec l'affinage, équilibrant acidité et onctuosité. Elle se marie idéalement avec un vin rouge comme un Chignon ou un Bergerac blanc.

4. Zone et période de production

Originaire de la région de Savoie, notamment autour de Rognaix, elle est produite dans les départements alpins comme la Savoie et la Haute-Savoie. Sa fabrication suit les saisons des alpages, avec une production accrue en été et en hiver. Les chèvres pâturent sur des herbages locaux, influençant ses saveurs uniques.

5. Certification

La Tommette de Chèvre de Savoie n'a pas de certification AOP ou IGP spécifique, contrairement à la Tomme de Savoie IGP obtenue en 1996. Elle reste un produit artisanal fermier, valorisé pour son authenticité et son lien au terroir savoyard. Son statut repose sur des pratiques traditionnelles sans label européen protégé.