Bleu d'Auvergne

1. Histoire

Le Bleu d'Auvergne a été inventé vers 1845-1854 par Antoine Roussel, un préparateur en pharmacie auvergnat originaire de Laqueuille dans le Puy-de-Dôme. Il a eu l'idée d'ensemencer du lait caillé avec une moisissure bleue issue du pain de seigle et de percer les fromages avec une aiguille pour favoriser le développement homogène de cette pâte persillée. Cette innovation a rapidement été adoptée dans la région, marquant le début d'une tradition fromagère qui s'est développée avec l'ouverture de laiteries et l'affinage en grottes naturelles.

2. Caractéristiques physiques

Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait de vache à pâte persillée molle, avec une croûte fleurie naturelle. Il se présente sous forme de meule de 13 à 14 cm de diamètre et de 3 à 4 kg de poids, persillée de veines bleues homogènes grâce au Penicillium roqueforti. Sa texture est crémeuse et onctueuse, affinée entre 25 et 90 jours dans des conditions humides et fraîches.

3. Profil gustatif

Ce fromage offre un goût robuste et généreux, avec des arômes intenses de sous-bois, de métal et une pointe piquante due à la moisissure. Sa pâte crémeuse fond en bouche, libérant des saveurs riches et rustiques influencées par les herbages volcaniques de la région. Il est moins salé et plus doux que certains bleus, avec une finale persistante et harmonieuse.

4. Zone et période de production

Produit dans le Massif Central, à la confluence des régions Auvergne-Rhône-Alpes, Nouvelle-Aquitaine et Occitanie, entre 600 et 1200 mètres d'altitude, principalement dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord du Cantal. Les départements concernés incluent le 15 (Cantal) et le 63 (Puy-de-Dôme). La production s'étend toute l'année, mais le lait provient d'herbeages estivaux abondants.

5. Certification

Le Bleu d'Auvergne a obtenu l'AOC en 1975, reconnaissant sa tradition de plus de 150 ans, puis l'AOP en 1996 au niveau européen. Ces labels protègent son savoir-faire unique, de l'ensemencement au Penicillium roqueforti à l'affinage en caves naturelles. Seuls les fromages fermiers ou laitiers répondant à ces cahiers des charges peuvent porter cette appellation.