Bleu des Causses

1. Histoire

Le Bleu des Causses, anciennement appelé Bleu de l'Aveyron, trouve ses origines dans les caves naturelles des Grands Causses, creusées dans les éboulis calcaires et ventilées par des fleurines. Sa création en 1926 résulte de l'exclusion des producteurs de lait de vache lors de la reconnaissance de l'AOC Roquefort en 1925, menant à la formation d'un syndicat en 1934. Il obtient son AOC en 1979 et son AOP en 1996, après des décrets en 1941, 1946 et 1953.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage à pâte persillée est fabriqué à partir de lait de vache cru ou entier, avec ajout de Penicillium roqueforti pour le veinage bleu. Il se présente sous forme de meule de 19 à 27 cm de diamètre, pesant 2,5 à 3 kg, avec une pâte crémeuse et onctueuse. Son affinage, d'au moins 70 jours, se fait dans des caves naturelles aux courants d'air frais et humides des Causses.

3. Profil gustatif

Le Bleu des Causses offre un goût franc et corsé, avec des arômes intenses de sous-bois et une persillade marquée due au Penicillium roqueforti. Sa pâte onctueuse équilibre puissance et finesse, sans amertume excessive. Il se déguste idéalement avec du pain de campagne ou en cuisine, comme dans des sauces.

4. Zone et période de production

Produit dans le sud Aveyron, autour de Millau et Sainte-Afrique, avec collecte de lait dans un rayon limité et affinage dans les caves des Grands Causses. Les départements principaux sont l'Aveyron (12), la Lozère (48) et le Lot (46). La production s'étend toute l'année, avec un pic en période laitière des vaches.

5. Certification

Reconnu AOC depuis 1979 et AOP depuis 1996, le Bleu des Causses est protégé par des cahiers des charges stricts sur le lait cru, l'affinage en caves naturelles et la zone géographique. Ces labels garantissent son authenticité et sa qualité liée au terroir des Causses. Récemment, des initiatives fermières relancent sa production au lait cru.