Tomyère

1. Histoire

La Tomyère est un fromage à pâte pressée cuite originaire du Haut-Doubs en Franche-Comté, développé par la Fromagerie Badoz installée depuis 1830 dans la région. Bien que son histoire précise ne soit pas documentée en détail, elle s'inscrit dans la longue tradition des fromages à pâte pressée cuite remontant à l'Antiquité chez les peuples méditerranéens et romains. Produit dans la fruitière de La Longeville, ce fromage rustique reflète le savoir-faire local des montagnes du Jura.

2. Caractéristiques physiques

La Tomyère est fabriquée à partir d'environ 80 litres de lait cru pour obtenir une meule de 11 kg, dans des cuves en cuivre traditionnelles. Sa pâte est pressée et cuite, offrant une texture ferme et dense typique de cette catégorie. Affinée pendant 120 à 280 jours minimum sur des planches d'épicéa, elle développe une croûte naturelle qui évolue avec le temps.

3. Profil gustatif

Le goût de la Tomyère est riche et rustique, avec des saveurs qui varient selon la saison de fabrication et la durée d'affinage. Elle offre des notes noisetées et fruitées, intenses en bouche grâce à son affinage prolongé. Idéale pour une petite faim, elle fond onctueusement en cuisine, notamment dans les fondues traditionnelles.

4. Zone et période de production

Ce fromage est produit exclusivement dans le Haut-Doubs, au cœur des montagnes de Franche-Comté, notamment à La Longeville dans une zone de montagne. La fruitière utilise du lait cru de vaches locales pour sa fabrication artisanale. La production s'étend sur l'année, avec des variations saisonnières influençant son profil aromatique.

5. Certification

La Tomyère n'est pas labellisée AOC, AOP ou IGP, restant une spécialité fromagère artisanale de la Fromagerie Badoz et de la fruitière de Longeville. Elle bénéficie de la reconnaissance locale pour son authenticité et sa qualité au lait cru. Son affinage minimum de 4 mois garantit une maturation optimale sans certification officielle.