Vacherin des Bauges

1. Histoire

Le Vacherin des Bauges, aussi appelé Vacherin de Savoie ou Vacherin des Aillons, est un fromage français très ancien, servi dès le Moyen Âge à la table des Ducs de Savoie. Un document de 1314 mentionne sa production sur le plateau des Mémises par les chanoines du Prieuré de Meillerie. Traditionnellement fabriqué dans toutes les fermes des Bauges en hiver, il ne subsiste aujourd'hui que dans trois ateliers fermiers.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage à pâte molle et crémeuse présente une croûte lavée naturelle blanche ou grisâtre, légèrement crevassée. Il a une forme cylindrique de 21 cm de diamètre et 4 à 4,5 cm d'épaisseur, cerclé d'un anneau en écorce d'épicéa ou d'érable qui lui confère un parfum boisé. Affiné pendant une quinzaine de jours à un mois, sa consistance est onctueuse, voire coulante.

3. Profil gustatif

Le Vacherin des Bauges offre une saveur douce, crémeuse et acidulée, évoquant le lait chaud et les notes rustiques de la tome des Bauges, avec des arômes de résine et de noisette. Sa pâte fond en bouche, révélant une légère acidité équilibrée. Il se déguste idéalement avec un vin blanc de type Bergeron de Savoie, des pommes de terre ou des lardons.

4. Zone et période de production

Produit exclusivement dans le massif des Bauges, en vallée d'Aillon et vers Abondance, en Savoie et Haute-Savoie. La fabrication se limite aux mois d'hiver, de décembre à janvier, parfois jusqu'à mi-février, à partir de lait cru de vache collecté après la traite. Ce fromage rare demande un savoir-faire exigeant avec de nombreuses manipulations manuelles.

5. Certification

Le Vacherin des Bauges n'est pas protégé par une appellation d'origine contrôlée (AOC), d'origine protégée (AOP) ou une indication géographique protégée (IGP). Il reste un produit fermier traditionnel de terroir savoyard, sans certification officielle mais valorisé pour son authenticité. Sa production confidentielle en fait un trésor régional préservé.