Tricorne

1. Histoire

Le Tricorne tire son origine d'un fromage ancestral mentionné dès le XVIIe siècle sous les noms de «Trébêche», «Sableau» ou «Trois-Cornes». Fabriqué traditionnellement dans les marais poitevins, il était produit avec le lait de chèvres et brebis autrefois abondantes dans la région. Aujourd'hui, une seule productrice subsiste à Marans pour la version traditionnelle, tandis que des variantes artisanales perdurent.

2. Caractéristiques physiques

Le Tricorne se présente sous une forme triangulaire distinctive, d'environ 180 à 200 grammes et 3 cm d'épaisseur, moulé dans des faisselles en bois. Sa croûte est fine, blanche poudreuse et plissée, parfois cendrée ou crémeuse avec l'affinage. La pâte est compacte et blanche au cœur, avec une texture humide et crémeuse en surface.

3. Profil gustatif

Il dégage une odeur douce de paille en surface et des notes lactiques fraîches. En bouche, sa saveur est acidulée, douce et légère, avec une texture fondante mêlant crémeux et cassant. Frais, il s'accorde avec ail frais et herbes; affiné, il révèle plus de complexité.

4. Zone et période de production

Produit principalement dans le nord de la Charente-Maritime (Marans), sud des Deux-Sèvres (Parthenay), et variantes dans le Tarn-et-Garonne ou Poitou. La période optimale de dégustation s'étend de fin mai à fin septembre. Sa fabrication reste artisanale et locale.

5. Certification

Le Tricorne de Marans n'a pas de certification AOC, AOP ou IGP officielle. Il s'agit d'un produit fermier traditionnel sans label protégé. Certaines versions artisanales soulignent leur authenticité locale sans appellation.