Vacherin Vaudois

1. Histoire

Le Vacherin Vaudois est un fromage d'origine française dont la fabrication s'est implantée en Suisse au XIXe siècle, particulièrement dans le Jura vaudois. À l'origine, il était produit par les vachers pour valoriser le lait d'hiver, avec les premières traces écrites remontant aux XIVe et XVe siècles sous le nom de vacherin. Sa renommée s'est construite à partir du village des Charbonnières, où un syndicat des laiteries a été créé en 1890 pour en contrôler la production et la commercialisation.

2. Caractéristiques physiques

Le Vacherin Vaudois est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, de consistance très crémeuse, avec une croûte légèrement refleurie de couleur brun clair ou orangée. Il est cerclé d'une sangle d'épicéa indispensable à sa production, et sa pâte présente des lignes de cendre végétale rappelant le Morbier. Conditionné souvent en portions de 250g, il exhale un parfum franc boisé.

3. Profil gustatif

Son goût est boisé et subtil, avec des notes minérales et une légère résine d'épicéa due à la sangle et à l'affinage. La pâte moelleuse offre une saveur balsamique, idéale dégustée à la petite cuillère ou fondue. Nez franc et pâte crémeuse complètent un profil harmonieux et savoureux.

4. Zone et période de production

Produit exclusivement dans le Jura vaudois en Suisse, il est fabriqué principalement en hiver pour valoriser le lait des vaches nourries au foin. Contrairement au Mont d'Or saisonnier, certaines versions comme celle de Daniel Conod sont disponibles au-delà de la saison hivernale. L'affinage minimum est de 21 jours dans des caves fraîches.

5. Certification

Le Vacherin Vaudois n'est pas encore protégé par une AOP spécifique, contrairement au Vacherin Fribourgeois (AOP 2005) ou au Mont d'Or. Sa production respecte toutefois des traditions strictes, incluant la sangle d'épicéa comme condition obligatoire. Des producteurs comme Daniel Conod en maintiennent l'excellence artisanale.