Vacherin

1. Histoire

Le Vacherin Fribourgeois tire son nom du latin vaccarinus, signifiant « petit vacher », désignant le jeune assistant du vacher qui gardait les vaches. Les premières attestations du terme remontent à 1380, avec une mention officielle en 1420 lors d'une sentence arbitrale. À l'origine, ce fromage était fabriqué exclusivement en alpage par les bergers qui utilisaient le lait cru restant après la production de Gruyère, notamment au printemps et à l'automne quand les vaches produisaient moins de lait.

C'est au XIXe siècle que le Vacherin connaît son véritable essor avec l'apparition des fromageries de village dans les Préalpes puis en plaine, permettant une production plus régulière et annuelle. La production s'est considérablement développée dans les années 1950-1960, période durant laquelle la fondue devient populaire en Suisse. Deux changements majeurs surviennent au cours de la seconde moitié du XXe siècle : l'abandon du cerclage avec des sangles en épicéa vers 1945 et l'introduction du lait pasteurisé dans certains ateliers.

2. Caractéristiques physiques

Le Vacherin Fribourgeois est un fromage à pâte pressée non cuite élaboré à partir de lait de vache cru ou thermisé. Sa texture mi-cuite pressée lui confère une consistance particulière adaptée à la fonte. Le fromage se présente traditionnellement sous forme de tomme, avec une croûte naturelle caractéristique.

Historiquement, le fromage était cerclé avec des sangles en épicéa, pratique abandonnée en 1945. Aujourd'hui, 70% de la production est destinée à la fondue, ce qui témoigne de son aptitude remarquable à la fonte, particulièrement développée depuis l'utilisation du lait pasteurisé.

3. Profil gustatif

Le Vacherin Fribourgeois se distingue par une saveur onctueuse et riche, caractéristique de la civilisation fromagère fribourgeoise. Son profil gustatif a été modifié par l'introduction du lait pasteurisé, qui a développé son aptitude à la fonte tout en conservant ses qualités organoleptiques. Le fromage est particulièrement apprécié comme ingrédient principal de la fondue fribourgeoise, où sa texture et son goût se révèlent pleinement.

4. Zone et période de production

Le Vacherin Fribourgeois est produit exclusivement dans le canton de Fribourg en Suisse. À l'origine, sa fabrication était limitée aux alpages, mais s'est progressivement étendue aux fermes et coopératives à partir du XIXe siècle. Bien que la saisonnalité soit encore marquée, la production s'étend désormais à l'année entière depuis les années 1960.

Traditionnellement, le fromage se consomme de septembre à avril, particulièrement durant la saison hivernale en ville. Cette période correspond à l'époque où les vaches produisaient moins de lait et où l'accès aux fromageries était compliqué en montagne.

5. Certification

Le Vacherin Fribourgeois bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2005. La traçabilité de la production du lait est garantie et contrôlée par l'OIC (Organe Intercantonal de Certification), assurant une qualité irréprochable du lait utilisé. Cette protection officielle reconnaît l'authenticité et l'origine géographique du fromage, le distinguant des autres variantes de vacherin produites ailleurs.