Vacherin Mont d'Or

1. Histoire

Le Vacherin Mont-d'Or possède des origines très anciennes, avec les premières traces écrites remontant à 1280 mentionnant un fromage entouré d'une sangle. Le mot « vacherin » désigne le fromage des vachers, les gardiens de troupeaux. À l'origine, ce fromage était produit par les agriculteurs durant l'hiver quand la production de lait diminuait, rendant impossible la fabrication des grandes meules de Comté ou de Gruyère. Le fromage a acquis sa réputation commerciale à partir de 1865 avec la fondation de la Société de Laiterie des Charbonnières, remportant des prix aux expositions nationales suisses entre 1876 et 1883.

2. Caractéristiques physiques

Le Vacherin Mont-d'Or est un fromage à pâte molle à croûte lavée, caractérisé par une consistance souvent coulante. Il est distinctif par sa sangle d'épicéa (aubier) qui l'entoure et sa boîte en écorce d'épicéa provenant de la région. Le fromage est cerclé avec cette sangle d'épicéa après le moulage et le pressage du caillé, puis plongé dans un bain de saumure pendant deux à quatre heures.

3. Profil gustatif

Le Vacherin Mont-d'Or offre une saveur légèrement salée avec un goût de petit-lait caractéristique. Les notes gustatives distinctives proviennent de la sangle en bois d'épicéa qui l'entoure, donnant au fromage une signature aromatique unique. Sa pâte coulante et crémeuse en fait un fromage particulièrement apprécié pour sa texture riche et ses qualités organoleptiques délicates.

4. Zone et période de production

Le Vacherin Mont-d'Or suisse est produit de septembre à mars dans le canton de Vaud, au cœur du massif du Jura. Le Mont-d'Or français (appelé aussi Vacherin du Haut-Doubs) est fabriqué dans une partie du département du Doubs, à plus de 700 mètres d'altitude, et est disponible à la vente de la mi-septembre à la mi-mai. La production utilise exclusivement du lait de vaches Montbéliardes et Simmentales pour la version française, tandis que le lait est thermisé pour la version suisse afin d'éviter les germes pathogènes.

5. Certification

Le Mont d'Or français a reçu une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1981, puis une Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 1996. Le Vacherin Mont-d'Or suisse bénéficie également d'une protection AOP. La première trace écrite de l'appellation « Vacherin Mont-d'Or » date du début du 19e siècle, dans la loi du 6 juin 1812 sur les taxes.