Brocciu

1. Histoire

Le brocciu est un fromage corse ancestral, fabriqué depuis les origines de l'élevage il y a environ 10 000 ans. Selon la légende, un ogre cruel de la casa di l'urcu terrorisait les bergers en volant leurs troupeaux, mais ils le capturèrent et obtinrent en échange le secret de sa recette avant de l'exécuter. Une autre tradition orale attribue sa révélation au roi Salomon aux bergers corses, soulignant son rôle mythique dans le patrimoine culinaire de l'île.

2. Caractéristiques physiques

Le brocciu est un fromage de lactosérum issu du petit-lait de brebis corse et/ou de chèvre, avec une texture souple et onctueuse. Il se présente en pains de 250 g à 3 kg, contenant 45 % de matière grasse. Frais, il est consommé rapidement ; affiné après salage sec, il devient brocciu passu.

3. Profil gustatif

Le brocciu offre des saveurs douces et peu acides, avec des arômes prononcés de lait de brebis. Sa texture crémeuse et fondante en fait un délice frais, souvent comparé à la ricotta italienne. Affiné, il gagne en intensité tout en restant délicat.

4. Zone et période de production

Produit exclusivement en Corse, dans les départements de la Corse-du-Sud (2A) et de la Haute-Corse (2B), le brocciu est élaboré de novembre à juin, pendant la lactation des troupeaux. Il nécessite 11 litres de lait de brebis pour 1 kg. Sa fabrication valorise le petit-lait recuit, traditionnellement jeté ailleurs.

5. Certification

Le brocciu bénéficie d'une AOC depuis 1983 et d'une AOP depuis 2003, en tant que premier produit d'élevage corse certifié. C'est le seul fromage AOP à base de lactosérum. Le cahier des charges impose des matières premières locales.