Valençay

1. Histoire

Le Valençay tire son origine d'une légende impliquant le prince de Talleyrand, résident du château de Valençay, qui aurait fait tronquer la pointe des fromages pyramidaux pour ne pas rappeler à Napoléon sa défaite en Égypte lors d'un banquet[1][2][4]. Une autre version attribue ce geste à Napoléon lui-même, exaspéré par la forme élancée évoquant les pyramides[3][4]. Les archives mentionnent des élevages caprins dans le Berry dès l'époque de Charlemagne, favorisant la création de fromages comme le Valençay[3].

2. Caractéristiques physiques

Le Valençay se présente sous une forme de pyramide tronquée, pesant environ 220 g et mesurant 6 à 7 cm de hauteur, avec une croûte gris bleutée formée pendant l'affinage[1][3][6]. Sa pâte est souple mais ferme, fine et onctueuse chez les jeunes fromages, devenant légèrement cassante après un affinage prolongé[1][2]. Il est fabriqué à partir de lait cru entier de chèvre, emprésuré pour obtenir un caillé lactique, avec un égouttage sans pression pendant au moins 20 heures[3].

3. Profil gustatif

Jeune, le Valençay offre des arômes lactiques doux avec une texture fondante et onctueuse[1][4]. Plus affiné, il développe des notes caprines intenses, végétales comme champignons, sous-bois ou floral, et évoque la noix fraîche ou les fruits secs[1][4]. Son goût prononcé évolue avec l'âge, passant d'une douceur crémeuse à une puissance aromatique marquée[3].

4. Zone et période de production

Le Valençay est produit dans la région du Berry, principalement dans le département de l'Indre (36), couvrant la Champagne berrichonne autour de Valençay et le Boischaut près de Levroux, sur une aire de 700 000 hectares[2][3][4]. Les chèvres Alpine et Saanen sont nourries avec des matières premières locales[1]. Sa meilleure période de dégustation s'étend de juin à septembre[4].

5. Certification

Le Valençay bénéficie d'une AOC depuis 1998 et d'une AOP au niveau européen depuis 2004[1][2][3]. Les fromages doivent avoir au minimum 11 jours d'affinage et passent des contrôles tous les deux mois pour vérifier forme, texture, croûte et goût[4]. Les étiquettes sont vertes pour les fermiers et rouges pour les laitiers artisanaux ou industriels[4].