Chabichou du Poitou

1. Histoire

La légende du Chabichou du Poitou remonte au VIIIe siècle, lors de la défaite des Sarrasins à Poitiers en 732 face à Charles Martel. Les chèvres abandonnées par les troupes arabes se sont adaptées aux pâturages de qualité du Poitou, donnant naissance à ce fromage emblématique. Le nom « Chabichou » dériverait du mot arabe « chebli » signifiant « chèvre ». Bien que la domestication de la chèvre dans la région soit antérieure à la colonisation romaine, c'est l'extension des troupeaux arabes qui a marqué le développement de cette tradition fromagère. La production s'est considérablement développée après la crise du phylloxéra en 1876, qui a anéanti les vignobles et favorisé l'élevage caprin.

2. Caractéristiques physiques

Le Chabichou du Poitou se présente sous la forme distinctive d'un petit tronc de cône appelé « bonde », en référence aux pièces de bois obturant autrefois les barriques de vin. Ce fromage de chèvre au lait cru et entier possède une croûte ivoire fine formant de petits plis, parfois teintée d'îlots gris-bleu. Son poids et sa taille réduits en font un fromage de petite dimension, idéal pour une dégustation individuelle. La texture varie selon l'affinage : frais et moelleux au début, il devient progressivement plus sec avec le temps.

3. Profil gustatif

Le Chabichou du Poitou offre une saveur légèrement salée caractéristique, révélant tout le savoir-faire et le terroir poitevin. Frais et humide lors de son affinage initial, le fromage développe un goût de chèvre plus prononcé à mesure qu'il vieillit. L'intensité aromatique augmente avec la durée d'affinage, passant d'un profil délicat à des notes plus affirmées et complexes. Ce fromage incarne l'essence du terroir calcaire du Haut Poitou à travers ses caractéristiques gustatives distinctives.

4. Zone et période de production

La production du Chabichou du Poitou est strictement encadrée par l'aire géographique de l'AOP, correspondant au Haut Poitou calcaire, une terre d'élevage caprin depuis toujours. La région de la Vienne constitue le cœur historique de cette production. Le cahier des charges entré en vigueur en 2021 met l'accent sur le lait cru et l'autonomie alimentaire des élevages. La production mobilise plusieurs centaines de producteurs et une quinzaine de fabricants, maintenant une activité économique locale importante.

5. Certification

Le Chabichou du Poitou bénéficie de l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1990 et de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Ces certifications garantissent que la production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont effectués dans l'aire géographique définie. Le terme « Chabichou » est devenu si populaire dès 1897 qu'il est devenu un signe de reconnaissance du pays poitevin. Cette reconnaissance officielle protège l'authenticité et la qualité de ce fromage traditionnel.