La Brousse du Rove

1. Histoire

La Brousse du Rove tire son nom de la race de chèvres du Rove, originaire du village du Rove dans les Bouches-du-Rhône, et du verbe provençal "brousser" signifiant battre. Ce fromage frais fermier provençal a obtenu une AOC en 2018 et est devenu AOP en 2020, devenant la plus petite AOP fromagère d'Europe. Produit par une filière limitée à une dizaine de producteurs, il représente un savoir-faire ancestral adapté aux terrains secs de la garrigue.

2. Caractéristiques physiques

Présentée en cornet conique dans de petits moules de 12 cm, la Brousse du Rove a une pâte blanche, lisse, légèrement brillante, souple et onctueuse, sans granulosité. Fabriquée sans présure par floculation avec du vinaigre blanc, elle n'est pas affinée et contient un taux élevé de matière grasse (environ 45 g par litre) grâce au lait riche des chèvres du Rove. Sa forme épouse celle du panier d'égouttage et elle pèse variablement selon le contenant.

3. Profil gustatif

La Brousse du Rove offre des arômes intenses de lait frais et d'amande douce, complétés par des notes variables de garrigue comme le romarin, le genêt ou le chêne kermès, dues à l'alimentation des chèvres. Délicatement acidulée, elle se distingue par sa fraîcheur, son humidité et une longueur en bouche remarquable pour un fromage frais non salé. Crémeuse et fondante, elle est idéale nature, avec du sucre, de la confiture ou un filet d'huile d'olive.

4. Zone et période de production

Produit exclusivement en Provence-Alpes-Côte d'Azur, principalement dans les Bouches-du-Rhône (97 communes), sud du Vaucluse (24 communes) et ouest du Var (10 communes), sur des zones sèches et calcaires. La fabrication est limitée au printemps et à l'été, interdite en décembre, avec un pâturage minimum de 5 heures par jour pour les chèvres. Environ 15 à 17 tonnes sont produites annuellement par 8 producteurs de lait et 8 ateliers fermiers.

5. Certification

La Brousse du Rove bénéficie d'une AOP depuis 2020, après une AOC obtenue en 2018, protégeant son savoir-faire unique de floculation manuelle. Elle respecte un cahier des charges strict : lait cru entier de chèvres du Rove, sans sel, et transformation fermière immédiate. Cette reconnaissance nationale valorise sa petite zone de production et sa race rustique locale.