Bouton de culotte

1. Histoire

Le Bouton de Culotte est né dans la région viticole du Mâconnais en Bourgogne-Franche-Comté, où son histoire est intimement liée à celle des vignes[1]. Les paysans préféraient cultiver la vigne aux pâturages, mais élevaient quelques chèvres pour entretenir les haies et désherber le bord des chemins[4]. Le lait peu abondant produit par ces chèvres permettait de fabriquer uniquement de petits fromages[1]. Historiquement, ce fromage était destiné à être consommé plusieurs mois après sa fabrication, c'est-à-dire très sec[2].

2. Caractéristiques physiques

Le Bouton de Culotte est l'un des plus petits fromages traditionnels du monde, pesant environ 30 grammes lorsqu'il est frais et seulement une quinzaine de grammes une fois affiné[2]. Sa forme évoque un mini-crottin de Chavignol d'environ 4 centimètres de diamètre et de hauteur[5]. C'est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, de couleur blanche à ivoire lorsqu'il est jeune, évoluant vers le gris bleuté à brun au cours de sa maturation[5]. Sa pâte blanche mi-sèche devient dure et cassante après plusieurs mois de conservation[5].

3. Profil gustatif

Le Bouton de Culotte libère une odeur caprine assez marquée au nez[5]. Lorsqu'il est très sec après 1 à 2 mois d'affinage, il présente une pâte dure avec des notes piquantes, poivrées et caprines[4]. La dégustation se fait en suçotant le fromage en guise de bouche-trou[4]. Il contient entre 40 et 45 % de matière grasse[7].

4. Zone et période de production

Le Bouton de Culotte est fabriqué dans le Mâconnais et le Haut-Beaujolais, dans le département de la Saône-et-Loire, en bordure nord-est du Massif central[7]. La fabrication a toujours été artisanale, assurée par une petite douzaine de producteurs fermiers, généralement en parallèle avec la production de Mâconnais[1]. La production s'étend de mars à décembre[1]. L'affinage dure généralement un ou deux mois, pendant lequel le fromage perd la moitié de sa taille pour devenir plus compact[1].

5. Certification

Le Bouton de Culotte est une marque commerciale déposée le 31 août 1992 par le Groupement d'Intérêt Économique Capriferm, regroupant une dizaine d'éleveurs-producteurs en Saône-et-Loire[5]. Il est également appelé Cabrion ou Chèvroton du Mâconnais[3]. Le fromage est fabriqué à partir de lait cru de chèvre selon une méthode comparable à celle du Mâconnais[7].