Brie de Melun

1. Histoire

Le Brie de Melun est l'un des fromages les plus anciennement répertoriés, existant déjà avant l'invasion romaine. Vers 999, Robert Pieux, roi de France établi à Melun, en consommait régulièrement. Au XVIIe siècle, le grammairien Furetière en parle pour la première fois dans son dictionnaire comme un fromage de garde. L'histoire du Brie de Melun est intimement liée à la célèbre recette des Bouchées à la Reine, créée par le cuisinier de Marie-Antoinette, épouse de Louis XV, qui appréciait ce fromage.

2. Caractéristiques physiques

Le Brie de Melun est un fromage à pâte molle à croûte fleurie, fabriqué exclusivement avec du lait cru de vache. Il prend la forme d'un disque de 24 cm de diamètre et 3 cm d'épaisseur, pesant environ 1,5 kg. Contrairement au Brie de Meaux qui est blanc, le Brie de Melun se distingue par sa croûte rouge-orangée, ce qui le rend visuellement très différent de son cousin. Son affinage dure un à deux mois en cave fraîche, rendant sa pâte homogène et souple.

3. Profil gustatif

Le Brie de Melun possède des arômes très riches et complexes, nettement plus fruité et corsé que le Brie de Meaux. Sa saveur est très marquée et caractérisée par un goût intense. C'est un fromage à caillé à caractère lactique prédominant, ce qui lui confère une complexité aromatique particulière et une conservation plus longue que celle du Brie de Meaux.

4. Zone et période de production

Le Brie de Melun est né d'un terroir bien spécifique situé à l'est de Paris, entre la Seine et la Marne. Sa zone de production s'étend principalement sur toute la Seine-et-Marne, ainsi que sur quelques communes limitrophes de l'Aube et de l'Yonne. Le secret de son goût unique réside dans le lait des vaches élevées dans cette région et dans le savoir-faire des fromagers qui le fabriquent avec passion.

5. Certification

Le Brie de Melun a reçu son Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1980 et son Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 2009. Il est considéré comme l'ancêtre de tous les fromages de la Brie. Le procédé de fabrication est particulier : le lait fermente en cuve pendant 20 heures, puis reste 16 heures en bassine avant d'être caillé, coupé et moulé, suivi d'un salage de deux jours.