Brézain

1. Histoire

Le Brézain a été créé en 1982 par Jean Le Gléour, affineur de fromages savoyards d'origine bretonne, qui fonde la société Edelmont près de Thônes en Haute-Savoie. Il met au point ce fromage fumé à fondre et à partager après quatre années de recherche, le nom Brézain évoquant à la fois la braise des fumoirs et Breizh (Bretagne en breton). La production industrielle débute en 1992 avec des fours fumoirs spécifiques, marquant un succès rapide pour l'entreprise.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage à pâte pressée non cuite se présente sous forme de meule galbée de 6 kg, avec un diamètre de 31 cm et une hauteur de 7 cm, bombée sur le dessus et divisée en six portions par des rayons clairs. Sa pâte est d'un blanc ivoire, fondante et crémeuse sans ouvertures, tandis que la croûte brun-orangée résulte du fumage. Fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé, il est exclusivement produit par la fromagerie Edelmont.

3. Profil gustatif

Le Brézain offre une saveur fumée distinctive, obtenue par une exposition de 24 à 30 heures au feu de bois de hêtre (et parfois genévrier) après 6 à 8 semaines d'affinage dans un environnement humide. Sa pâte onctueuse et fondante équilibre des notes boisées affirmées avec une douceur crémeuse, idéale pour les amateurs de fromages savoureux. Il s'accorde parfaitement en raclette, gratins, pizzas, salades ou apéritifs.

4. Zone et période de production

Produit exclusivement en Haute-Savoie, près de Thônes et dans la commune de Balme-de-Thuy, par la fromagerie Edelmont. La fabrication est industrielle depuis 1992, sans limitation saisonnière spécifique mentionnée, utilisant du lait pasteurisé disponible toute l'année. Ce fromage industriel s'inscrit dans la tradition fromagère savoyarde tout en innovant avec son fumage.

5. Certification

Le Brézain n'a pas de certification AOC, AOP ou IGP, étant un fromage industriel créé récemment sans reconnaissance officielle protégée. Sa production est limitée à la fromagerie Edelmont, garantissant son authenticité par la marque. Son originalité repose sur le savoir-faire propriétaire plutôt que sur une appellation d'origine.