Brillat-Savarin

1. Histoire

Le Brillat-Savarin a été créé en 1890 par la famille Dubuc près de Forges-les-Eaux en Seine-Maritime sous le nom d'Excelsior ou Délice des gourmets. Dans les années 1930, le crémier parisien Henri Androuët le renomme en hommage au gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur de la Physiologie du Goût. Ce fromage triple crème connaît un succès immédiat et est protégé par une IGP en 2017 par la Commission Européenne.

2. Caractéristiques physiques

Il s'agit d'un fromage à pâte molle à croûte fleurie, réalisé à partir de lait de vache cru ou pasteurisé enrichi en crème, avec au minimum 72% de matière grasse sur extrait sec. Il se présente sous forme de disque plat de 12-13 cm de diamètre, 3-4 cm d'épaisseur, pesant environ 500g. L'affinage dure 1 à 2 semaines en cave sèche, le rendant onctueux et crémeux.

3. Profil gustatif

Son goût est doux, onctueux et raffiné, avec une texture crémeuse qui fond en bouche. Les arômes évoquent la crème fraîche, les notes lactiques et légèrement beurrées, sans acidité marquée. Jeune et frais, il séduit par sa richesse en matière grasse et sa douceur persistante.

4. Zone et période de production

Produit toute l'année, principalement en Bourgogne, Normandie (Seine-Maritime), Île-de-France et Seine-et-Marne, couvrant cinq départements du sud-est de la Bourgogne au centre de la Seine-et-Marne. La tradition remonte au Moyen Âge dans les abbayes cisterciennes de cette zone. Les codes des départements incluent 76, 21, 77, 89 et 71.

5. Certification

Le Brillat-Savarin bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2017, protégeant son nom comme marque commerciale collective. Cette reconnaissance européenne valorise le savoir-faire ancestral des fromages à caillé lactique enrichi. Elle garantit la qualité et l'origine géographique du produit.