Cabécou

1. Histoire

Le Cabécou tire son nom de l'occitan "cabre" signifiant chèvre, avec le suffixe diminutif "cou", désignant littéralement "petite chèvre". Originaire des régions du Massif central comme le Quercy, le Rouergue, la Haute-Auvergne, le Bas-Limousin et le Périgord, il est produit depuis l'Antiquité et était fabriqué par les ménagères avec du lait cru de chèvre. Son histoire remonte potentiellement à l'introduction de la chèvre par les Arabes au Moyen Âge, avec des traces de domestication antérieures à l'époque romaine dans le Périgord.

2. Caractéristiques physiques

Le Cabécou est un petit fromage rond en forme de palet, mesurant 4 à 6,5 cm de diamètre pour 1,5 à 2,5 cm d'épaisseur, pesant environ 40 à 60 grammes. Sa pâte est molle de type lactique, obtenue par pré-égouttage et moulage, avec une croûte fleurie naturelle. Il contient environ 45 % de matière grasse et est affiné de 5 jours à 4 semaines.

3. Profil gustatif

Le Cabécou offre un goût doux et légèrement lactique, souvent qualifié de "fromage de crème" autrefois, avec des notes caprines subtiles qui s'intensifient à l'affinage. Sa texture est crémeuse et fondante, développant des arômes de noisette après quelques jours en cave. Jeune, il est frais et onctueux, idéal cru ou cuit.

4. Zone et période de production

Principalement produit dans le Périgord (Dordogne), ainsi que dans le Quercy (Lot), le Rouergue (Aveyron), la Haute-Auvergne (Cantal, Haute-Loire) et le Bas-Limousin (Corrèze). La production s'étend le long du sud du Massif central en pays occitan. Elle est artisanale, à la ferme ou en laiterie, avec un lait collecté localement toute l'année, mais optimale en saison de lactation caprine.

5. Certification

Le Cabécou du Périgord est protégé depuis 1992 par une marque collective avec un cahier des charges strict sur l'élevage et la fabrication. Bien que non AOC ou AOP, il bénéficie d'une appellation agricole et de contrôles sensoriels réguliers. Des variantes comme le Rocamadour ont une AOP depuis 1996.