Buronnier de l'Aubrac

1. Histoire

Le Buronnier de l'Aubrac tire son nom des buronniers, les bergers qui vivaient dans les burons, ces habitats en pierre construits vers 1800 sur le plateau de l'Aubrac pour la production de fromage durant l'estive.

Le terme buronnier apparaît au XVIII^e siècle, et la coopérative Jeune Montagne, fondée en 1960, perpétue les recettes ancestrales héritées de ces artisans.

Autrefois, jusqu'à 1200 buronniers produisaient 700 tonnes de fromage entre mai et octobre, une tradition qui s'est raréfiée au XX^e siècle.

2. Caractéristiques physiques

Ce petit fromage se présente sous forme de tommette avec une croûte grise fine et une pâte jaune bien aérée, souple et onctueuse au toucher.

Il est affiné de 6 à 8 semaines à Laguiole, dans l'Aveyron, à partir de lait cru collecté quotidiennement dans un rayon de 50 km.

Les meules sont compactes, idéales pour une dégustation intime reflétant la richesse de la flore aubracoise.

3. Profil gustatif

Le nez dégage un parfum intense, tandis que le goût est franc, beurré et lacté, avec des arômes prononcés de la flore abondante des prairies d'estive.

Sa pâte onctueuse offre une texture fondante en bouche, typique des fromages au lait cru de vache Aubrac ou Simmental.

Il évoque les saveurs traditionnelles des burons, persistantes et authentiques.

4. Zone et période de production

Produit sur le plateau de l'Aubrac, aux confins de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère, le lait provient d'une soixantaine de communes dans un rayon de 50 km autour de Laguiole.

La période d'estive traditionnelle s'étend du 25 mai au 13 octobre, bien que la production moderne se fasse toute l'année par la coopérative.

Les pâturages riches confèrent son caractère unique à ce fromage.

5. Certification

Le Buronnier de l'Aubrac n'est pas labellisé AOP, AOC ou IGP, mais bénéficie des cahiers des charges stricts de la coopérative Jeune Montagne pour une production équitable et durable.

Il perpétue le savoir-faire ancestral sans protection officielle européenne.

Sa qualité repose sur la traçabilité et les pratiques locales.