Cantal

1. Histoire

Le Cantal, ou fourme de Cantal, est l'un des fromages les plus anciens de France, avec des origines remontant à plus de 2000 ans dans le Massif central en Auvergne. Mentionné dès le Ier siècle par Pline l'Ancien comme très apprécié à Rome, il porte officiellement son nom depuis 1298 et était fabriqué dans les burons pendant les estives avec le lait des vaches de Salers.Émile Duclaux, disciple de Pasteur, a contribué à son développement au XIXe siècle via son traité Principe de laiterie en 1893.

2. Caractéristiques physiques

Le Cantal est un fromage à pâte pressée non cuite, présenté en meules imposantes de 35 à 45 kg, avec un diamètre de 35 à 40 cm et une hauteur de 12 à 18 cm. Sa croûte est naturelle, fine et légèrement rugueuse, passant du gris-beige au brun doré avec l'affinage. La pâte est ferme, dense et de couleur jaune paille à or, nécessitant 400 litres de lait pour une fourme de 40 kg.

3. Profil gustatif

Selon l'affinage, le Cantal jeune (1-3 mois) offre des arômes lactés, végétaux et légèrement noisetés, avec une texture souple et fondante. Le Cantal entre-deux (3-6 mois) développe des saveurs plus prononcées, fruitées et caramélisées, tandis que le vieux (plus de 6 mois) devient intense, avec des notes animales, épicées et une texture plus sèche et cassante. Chaque fourme possède un goût unique dû à l'absence de ferments ajoutés et aux prairies variées.

4. Zone et période de production

Produit exclusivement en Auvergne dans les départements du Cantal, Puy-de-Dôme, Aveyron, Corrèze et Lot, le Cantal AOP tire son caractère des pâturages du Massif central. La production est saisonnière, principalement de mai à octobre lors des estives en burons, avec un affinage prolongé pour la conservation hivernale. Les vaches paissent sur des terres volcaniques riches, conférant au lait sa typicité.

5. Certification

Le Cantal bénéficie d'une AOC depuis 1956 et d'une AOP depuis 1996, protégeant son savoir-faire ancestral et sa zone géographique précise. Ces labels garantissent l'utilisation de lait cru de vaches nourries aux herbes locales, une double pâte et un pressage spécifique. La zone de production n'a pas changé depuis le premier décret de 1956.