Charolais

1. Histoire

L'histoire du Charolais remonte au XVIe siècle, lorsque des fermiers des collines du Charolais ont décidé d'élever des chèvres en complément de leurs bovins. Cette pratique, généralement réservée aux femmes, permettait l'entretien des haies et des prairies tout en assurant un revenu supplémentaire et une alimentation pour les familles. Les paysans ont baptisé leur premier fromage de chèvre du nom de leur région. Dès les années 1960, la production s'est confortée en pur lait de chèvre, et les exploitations mixtes ont progressivement disparu.

2. Caractéristiques physiques

Le Charolais est un fromage de grande taille, cylindrique et légèrement bombé, mesurant 7 cm de hauteur et 6 cm de diamètre minimum. Il pèse entre 250 et 310 grammes après 16 jours d'affinage minimum. Sa pâte est de couleur crème, ferme et lisse, avec une teneur en matière grasse d'environ 28%. Sa croûte évolue du beige/ivoire à l'état jeune vers le bleuté en fleurissant, avec des taches bleues de pénicillium pouvant apparaître en cours d'affinage.

3. Profil gustatif

Le Charolais est un fromage au lait cru de chèvre obtenu à partir d'un caillé de type lactique. Pendant l'affinage d'au moins 16 jours, le fromage acquiert toutes ses notes parfumées et se couvre d'un duvet blanc. C'est l'un des plus gros fromages de chèvre fabriqués avec du lait cru entier, offrant une pâte molle à croûte naturelle. Il se déguste idéalement accompagné de vin blanc.

4. Zone et période de production

Le Charolais est produit dans la région du bocage charolais, en Bourgogne, s'étendant sur quatre départements : la Saône-et-Loire (219 communes), la Loire (31 communes), le Rhône (21 communes) et l'Allier (16 communes). La production est avant tout fermière, utilisant du lait de chèvres de race Alpines et Saanen. Traditionnellement, le fromage était mis à sécher dans des cages à fromage traditionnelles appelées « chazières ».

5. Certification

Le Charolais a reçu son Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 2014. Cette certification garantit que le fromage est fabriqué selon des méthodes traditionnelles, avec du lait cru et entier de chèvre, moulé à la louche et retourné manuellement deux fois par jour pendant l'égouttage.