Chaource

1. Histoire

Le Chaource est un fromage ancien dont les premières traces écrites remontent au XIVe siècle, bien que la légende l'attribue aux moines cisterciens de l'abbaye de Pontigny au XIIe siècle. Il fut apprécié par des figures historiques comme Marguerite de Bourgogne, qui l'exigeait à sa table, et présenté à Charles IV le Bel. Au XVIIe et XVIIIe siècles, les fermières du Chaourçois reprirent le savoir-faire monastique pour une production familiale adaptée à leurs corvées quotidiennes.

2. Caractéristiques physiques

Le Chaource se présente sous une forme cylindrique légèrement bombée, avec un poids d'environ 250 grammes et un diamètre de 9 à 10 cm pour une hauteur de 4 cm. Sa croûte fine et duveteuse est naturelle à flores blanches, tandis que la pâte est onctueuse, crémeuse et légèrement coulante au cœur. Fabriqué à partir de lait cru de vache entier, il offre une texture fondante qui le distingue des fromages plus secs des environs.

3. Profil gustatif

Le Chaource séduit par son goût doux et crémeux, avec des arômes laitiers intenses et des notes légèrement fruitées ou de noisette en affinage. Sa pâte riche et onctueuse fond en bouche, libérant une saveur équilibrée entre douceur et une légère acidité lactique. Plus affiné, il développe des nuances plus prononcées sans jamais devenir piquant.

4. Zone et période de production

Produit dans la région de l'Aube, à la frontière de la Champagne, de la Bourgogne et de l'Auxerrois, autour du village de Chaource. La zone d'appellation couvre principalement les départements de l'Aube (10), de la Haute-Marne (52) et de l'Yonne (89). La production s'étend toute l'année grâce à un élevage laitier stable.

5. Certification

Le Chaource bénéficie de l'AOC depuis 1970 et de l'AOP depuis 1996, garantissant son savoir-faire traditionnel et son terroir spécifique. Ces labels protègent sa fabrication artisanale à partir de lait cru local et son affinage minimum de 21 jours. Ils assurent une qualité constante et une reconnaissance européenne.