Chevrotin

1. Histoire

Le Chevrotin est un fromage ancestral attesté dès le XVIIe siècle en Savoie et Haute-Savoie, où les chèvres cohabitaient avec les vaches dans les fermes montagnardes. Les premières traces écrites remontent au XVIIIe siècle, avec une mention notable par le préfet Verneilh en 1807 dans un document sur le département du Mont-Blanc. Sa production, exclusivement fermière et manuelle, a connu un déclin au XXe siècle avant un redémarrage vers 1950, et il reste aujourd'hui fabriqué à la main par des producteurs passionnés.

2. Caractéristiques physiques

Le Chevrotin se présente sous une forme cylindrique de 9 à 12 cm de diamètre, avec une pâte pressée non cuite, souple et onctueuse, comportant un cœur plus dur et de petites ouvertures. Sa croûte lavée est légèrement rosée, recouverte après affinage d'une fine mousse blanche de Géotrichum. Affiné de 3 à 6 semaines à la ferme ou chez un affineur labellisé, il est emballé individuellement avec une planchette d'épicéa pour réguler l'humidité.

3. Profil gustatif

La pâte légèrement salée offre un goût caractéristique de chèvre, avec des notes très aromatiques dues aux fleurs de montagne dont se nourrissent les chèvres alpines. Souple et onctueuse, elle développe une saveur riche et complexe, influencée par le terroir alpin. Chaque Chevrotin est unique en raison du lait d'un seul troupeau et des pâturages variés.

4. Zone et période de production

Produit exclusivement dans les départements de la Savoie (73) et Haute-Savoie (74), sur les massifs du Mont-Blanc, Chablais, Aravis et Bauges, en moyenne et haute montagne. La fabrication utilise le lait cru entier de chèvres alpines (minimum 80 %), pâturant au moins 5 mois sur herbe et complété par du foin en hiver. Le lait est transformé dans les 14 heures suivant la traite, sans refroidissement en dessous de 10°C.

5. Certification

Le Chevrotin a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 2002, suivie de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 2005 au niveau européen. Il est le seul fromage de chèvre AOP de Savoie, avec une production annuelle d'environ 70 tonnes par 24 producteurs fermiers et 5 affineurs. Cette certification garantit son savoir-faire traditionnel et son lien indissociable au terroir.