Coeur cendré

1. Histoire

Le Cœur cendré s'inscrit dans la tradition ancestrale des fromages de chèvre cendrés, une pratique remontant à plusieurs siècles. À l'origine, la cendre servait à protéger les fromages en attente de salage et à repousser les insectes. Les fermes utilisaient la cendre du foyer, tamisée, pour saupoudrer des fromages frais. Aujourd'hui, on emploie du charbon végétal alimentaire, fin et neutre, parfaitement sûr.

2. Caractéristiques physiques

Le Cœur cendré est un fromage de chèvre au lait cru présentant une pâte molle blanche et ivoire, fondante et crémeuse sous-croûte. Sa forme originale en cœur le distingue parmi les fromages cendrés. La croûte gris-noir, enrobée de cendre végétale finement tamisée, confère au fromage une dimension esthétique unique. La texture de la pâte est plutôt ferme avec une croûte crémeuse, développant une flore homogène et bien blanche.

3. Profil gustatif

Le Cœur cendré offre un goût frais et doux de chèvre, avec une saveur crémeuse caractéristique. La cendre végétale apporte une nuance subtile à la douce saveur caprine, sans dominer le profil aromatique. Le nez est franchement caprin, avec des notes lactiques prononcées. Le goût peut se renforcer en poussant un peu plus l'affinage, développant des arômes plus complexes.

4. Zone et période de production

Le Cœur cendré est fabriqué au cœur du berceau de la fabrication des fromages au lait de chèvre, notamment en Nouvelle-Aquitaine et en Auvergne. La fromagerie Blanc à Parthenay, en Nouvelle-Aquitaine, est un producteur réputé travaillant avec des producteurs locaux du pays de Gâtine. Le lait cru est collecté tous les matins et transformé immédiatement, y compris les dimanches et jours fériés, garantissant la fraîcheur et la qualité du produit fini.

5. Certification

Le Cœur cendré n'est pas actuellement protégé par une Appellation d'Origine Protégée (AOP) ou une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Cependant, il représente un fromage artisanal traditionnel fabriqué selon des méthodes ancestrales. Il existe un seul producteur pour certaines variantes de ce fromage au lait cru, garantissant une production limitée et de qualité.