Cœur de chèvre

1. Histoire

Le Cœur de Chèvre est un fromage emblématique du Poitou, où la tradition fromagère utilise fréquemment la forme en cœur, sans lien avec une histoire galante mais simplement par coutume régionale.

Son origine remonte à l'arrivée des chèvres en France au VIIIe siècle, suite à la bataille de Poitiers en 732, lorsque les Sarrasins introduisirent l'élevage caprin dans la région.

Comme de nombreux fromages de chèvre poitevins, il s'inscrit dans une longue tradition artisanale, avec des producteurs locaux adaptant formes et affinages selon leurs savoir-faire ancestraux.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage à base de lait de chèvre présente une forme de cœur distinctive, typique des spécialités du Poitou, avec une pâte molle et une croûte naturelle.

Sa texture est crémeuse et fondante sous la croûte, souvent fine et légèrement duveteuse, résultat d'un égouttage lent et d'un affinage modéré.

Le poids varie autour de 160g, facilitant sa commercialisation et sa dégustation, avec une apparence blanche à jaunâtre selon l'âge.

3. Profil gustatif

Le goût est marqué par des notes caprines intenses, avec une acidité vive et des arômes de noix et d'herbe fraîche typiques des fromages de chèvre poitevins.

En bouche, il offre un équilibre entre fondant et fermeté, évoluant vers des saveurs plus prononcées d'écorce et de sous-bois lors d'un affinage prolongé.

Il se déguste idéalement frais pour une douceur laitière ou affiné pour une puissance accrue, s'accordant parfaitement avec du pain de campagne ou du Sauternes.

4. Zone et période de production

Produit principalement dans le Poitou, notamment dans les Deux-Sèvres (79), au cœur d'une région riche en élevages caprins et traditions fromagères.

La production suit le rythme des chèvres, avec un pic au printemps et en été lorsque le lait est abondant et aromatisé par les pâturages verdoyants.

Des laiteries familiales comme celles de Bougon perpétuent ce savoir-faire dans un terroir vallonné favorable à l'élevage.

5. Certification

Le Cœur de Chèvre n'est pas labellisé AOP, mais s'inscrit dans la grande famille des fromages de chèvre du Poitou, dont certains comme le Chabichou du Poitou bénéficient de cette reconnaissance.

Sa production respecte des méthodes artisanales traditionnelles, sans certification spécifique, garantissant authenticité et qualité locale.

Il incarne le patrimoine fromager français sans contrainte réglementaire stricte, permettant une grande diversité d'expressions régionales.