Abondance

1. Histoire

Le fromage Abondance tire son nom de la vallée d'Abondance en Haute-Savoie, où il est produit depuis le Moyen Âge. Les moines de l'abbaye d'Abondance, dès le XIIe ou XIIIe siècle, ont développé l'activité pastorale en défrichant les forêts pour créer des alpages et ont perçu le fromage comme impôt ou loyer des paysans. Utilisé comme monnaie d'échange, il a enrichi la vallée et gagné une renommée internationale, notamment en 1381 lors d'un conclave à Avignon.

2. Caractéristiques physiques

L'Abondance est un fromage à pâte pressée mi-cuite, fabriqué à partir de lait cru entier de vache. Il se présente sous une meule de 8 à 12 kg, avec un diamètre de 35 à 40 cm et une hauteur de 9 à 11 cm, dotée d'un talon concave dû au pressage. Sa croûte est fine, naturelle, légèrement granuleuse et de couleur beige à ocre.

3. Profil gustatif

Ce fromage offre un goût doux et fruité, avec des notes de noix, de foin et une légère acidité typique des alpages. Sa pâte souple et onctueuse fond en bouche, développant des arômes complexes après un affinage minimum de 3 mois. Les spécificités comme le chaudron en cuivre et le soutirage à la toile contribuent à son profil riche et équilibré.

4. Zone et période de production

Produit exclusivement en Haute-Savoie, dans une zone limitée incluant la vallée d'Abondance et les massifs environnants. Le lait provient de vaches Abondance, Montbéliarde ou Tarine, nourries à l'herbe des alpages savoyards. La fabrication utilise le lait de deux traites quotidiennes et s'étend toute l'année, avec un pic estival lié à la transhumance.

5. Certification

L'Abondance bénéficie d'une AOC depuis 1990 et d'une AOP depuis 1996, garantissant un cahier des charges strict sur la race des vaches, l'alimentation, la zone et les méthodes artisanales. Ces labels protègent son savoir-faire traditionnel, comme l'utilisation de chaudrons en cuivre et un affinage en cave fraîche. Ils assurent une production authentique, avec environ 13 ateliers et 75 producteurs fermiers.