Beaufort

1. Histoire

Le Beaufort tire son origine de la région du Beaufortain en Savoie, avec des racines remontant au Moyen Âge où les moines transformaient le lait en fromage pour conserver les excédents. Au XVIIe siècle, les paysans produisent des fromages de type gruyère appelés «Grovire», exportés même durant la Révolution française pour nourrir Paris. L'appellation «Beaufort» apparaît en 1865, et après une période de déclin au XXe siècle due à l'exode rural, il renaît grâce à la coopération laitière créée en 1961.

2. Caractéristiques physiques

Le Beaufort est une meule cylindrique à talon concave de 60 cm de diamètre, 12 à 14 cm d'épaisseur, pesant entre 40 et 60 kg. Sa pâte est pressée cuite, de couleur jaune doré à brun, avec une texture dense et fondante. La croûte est naturelle, fine et légèrement rugueuse, brun clair.

3. Profil gustatif

Le Beaufort offre un goût intense et fruité, avec des notes de noix, de noisette et d'herbe des alpages. En bouche, il est riche, fondant, avec une onctuosité remarquable et une légère acidité. Les arômes évoluent selon l'affinage, plus complexes dans les versions d'alpage.

4. Zone et période de production

Produit exclusivement dans la région du Beaufortain, en Savoie, incluant les départements 73 (Savoie) et 74 (Haute-Savoie), sur les alpages en été. La production repose sur la transhumance des vaches Tarine et Abondance. Elle s'effectue toute l'année, avec un pic en période d'alpage de mai à octobre.

5. Certification

Le Beaufort obtient l'AOC en 1968, devenue AOP en 1996 au niveau européen, garantissant son origine et ses méthodes traditionnelles. Le cahier des charges strict encadre le lait cru des races locales, la fabrication et l'affinage en caves. Cette protection assure sa qualité et son lien au terroir alpin.