Beaufort

Le Fromage Beaufort

1. Histoire

Les origines du Beaufort remontent au Moyen Âge, dans les montagnes de Savoie. Dès cette époque, les paysans et les moines des abbayes de montagne ont commencé à défricher les alpages pour créer de vastes zones de pâturage. Au XVIIe siècle, dans la vallée du Beaufortain, on a commencé à fabriquer des fromages de plus grosse taille (40 kg) de type gruyère, appelés "Grovire". En 1865, le Grovire a été rebaptisé Beaufort. Ce fromage a joué un rôle central dans l'économie locale basée sur l'agropastoralisme, notamment grâce à la route du sel qui traversait le massif de la Vanoise.

2. Caractéristiques physiques

Le Beaufort se présente sous forme d'une meule plate à talon concave, caractéristique qui aurait pour origine de faciliter le transport à dos de mulet et d'éviter l'affaissement lors de l'affinage. Les meules pèsent de 20 à 70 kg et mesurent de 35 à 75 cm de diamètre pour une hauteur de 11 à 16 cm. Le poids moyen d'une meule est d'environ 40 kg.

3. Profil gustatif

Le Beaufort possède une pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle, pouvant présenter quelques fines lainures horizontales et de petits trous appelés "œil de perdrix". Sa croûte est frottée, propre et solide, de couleur uniforme jaune à brune. Le goût du Beaufort est typé sans être fort, délivrant de multiples arômes. Sa texture est ferme à l'attaque en bouche, puis fondante. Le fromage d'été est généralement plus coloré et plus aromatique que celui d'hiver, en raison de l'alimentation riche et diversifiée des vaches en alpage.

4. Zone et période de production

Le Beaufort est produit dans une zone géographique spécifique qui comprend les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise et de la Maurienne, ainsi qu'une partie du Val d'Arly, dans le département de la Savoie. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d'alpage en haute montagne. Il existe trois variétés de Beaufort selon la période de production :

• Le "Beaufort" standard, fabriqué de novembre à mai
• Le "Beaufort été", produit du 1er juin au 31 octobre
• Le "Beaufort Chalet d'Alpage", fabriqué en altitude pendant la période estivale

5. Certification

Le Beaufort a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) le 4 avril 1968. Cette certification est devenue une Appellation d'Origine Protégée (AOP) au niveau européen, garantissant l'authenticité et la qualité du produit. Le cahier des charges de l'AOP Beaufort est l'un des plus stricts qui existent, codifiant les règles de production depuis la culture de l'herbe jusqu'à l'affinage des meules.