Crottin au poivre

1. Histoire

Le Crottin au poivre est une variante épicée du traditionnel Crottin de Chavignol, fromage de chèvre emblématique du Sancerrois. Son nom dérive du terme berrichon "crot", désignant les cavités riveraines dont l'argile servait de moules pour l'égouttage du caillé. Apparu avec l'élevage caprin dès le XVIe siècle, il s'est popularisé au XIXe siècle après la crise phylloxérique, grâce aux transports ferroviaires vers Paris.

2. Caractéristiques physiques

Ce petit fromage cylindrique pèse environ 60 grammes, avec une croûte fine naturelle recouverte de grains de poivre et d'une légère moisissure. La pâte est blanche à ivoire, lisse, souple et crémeuse au toucher. Fabriqué à partir de lait cru de chèvre, il mesure typiquement 6 cm de diamètre et 2-3 cm d'épaisseur.

3. Profil gustatif

Le goût caprin prononcé est intensifié par le poivre qui apporte piquant et caractère épicé. L'arôme mêle notes caprines et poivrées, avec un nez qui pique légèrement. En bouche, il offre une texture fondante et crémeuse, équilibrée par la puissance des épices.

4. Zone et période de production

Produit notamment en Lot-et-Garonne (47) et en Normandie, cette variante s'inspire du Crottin de Chavignol du Sancerrois dans le Cher (18). La production suit le rythme laitier des chèvres, principalement au printemps et en été. Les départements impliqués incluent des zones fromagères traditionnelles du Sud-Ouest et de l'Ouest.

5. Certification

La base du Crottin de Chavignol bénéficie d'une AOC depuis 1976 et d'une AOP depuis 1996, mais le Crottin au poivre, en tant que variante aromatisée, n'a pas de certification spécifique. Il respecte souvent les savoir-faire locaux sans label protégé. Sa production artisanale met l'accent sur le lait cru de chèvre alpine.