Crottin cendré

1. Histoire

Le Crottin cendré est un fromage de chèvre français aux racines anciennes, particulièrement associé aux régions du centre de la France comme le Sancerrois et le Berry. Son nom provient du terme berrichon « crot » signifiant « trou », désignant autrefois les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse bordant ces « crots » a été utilisée pour fabriquer des moules à fromages destinés à l'égouttage du caillé, le contenant donnant finalement son nom au contenu.

2. Caractéristiques physiques

Le Crottin cendré se distingue par sa pâte blanche recouverte d'une croûte noire ou gris-noir cendrée. Sa texture est à la fois ferme et tendre, avec une consistance moelleuse. Le fromage possède une fine couche de cendre végétale qui lui confère son aspect caractéristique et contribue à sa maturation. Son format est compact et de petite taille, typique des crottins traditionnels.

3. Profil gustatif

Le Crottin cendré offre un goût frais et doux de chèvre, avec des notes subtiles apportées par la cendre végétale. Selon le niveau d'affinage, la saveur peut se renforcer et développer des nuances terreuses ou fumées délicates. Le nez révèle des arômes de noisette caractéristiques. Ce fromage se déguste à l'apéritif en lamelles, sur du pain ou pour accompagner une salade.

4. Zone et période de production

Le Crottin cendré est produit dans les régions du centre de la France, notamment en Berry, Sancerrois et dans les Deux-Sèvres. La fabrication suit une méthode artisanale lente : le lait de chèvre cru est collecté quotidiennement après la traite et transformé le jour même pour garantir la fraîcheur. Les fromages sont moulés puis affinés en cave pendant environ deux semaines, où ils sont surveillés par des fromagers experts et retournés à la main.

5. Certification

Le Crottin cendré n'est pas actuellement protégé par une certification AOC, AOP ou IGP spécifique. Cependant, certains producteurs comme la Fromagerie Johnny Blanc et Rians perpétuent les traditions fromagères ancestrales en utilisant du lait cru de chèvre provenant de producteurs locaux situés à moins de 30 km de la fromagerie, garantissant ainsi la qualité et l'authenticité du produit.