Crottin de Chavignol

1. Histoire

Le Crottin de Chavignol tire son nom du terme berrichon “crot”, signifiant “trou” ou petite lampe à huile en terre argileuse utilisée pour l’égouttage du caillé. Mentionné dès 1829 dans les Statistiques du Cher comme fromage de chèvre du Sancerrois, sa production s'intensifie au XIXe siècle après la crise du phylloxéra qui libère des parcelles pour l'élevage caprin. Au début du XXe siècle, les premiers affineurs collectent les fromages à la ferme, favorisés par la ligne de chemin de fer Paris-Nevers, pour conquérir les marchés parisiens.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage de chèvre au lait cru entier se présente sous une forme cylindrique légèrement bombée, pesant environ 60 grammes. Sa croûte fine et naturelle est fleurie d'une couverture blanche ou bleue. La pâte est lisse, tendre, de couleur blanche à ivoire.

3. Profil gustatif

Le Crottin de Chavignol offre une texture fondante en bouche, avec des arômes intenses de chèvre et de noix. Selon son affinage, il évolue d'un goût frais et doux à plus marqué, salé et persistant. Il est idéal en fin de repas ou comme casse-croûte traditionnel des vignerons du Sancerrois.

4. Zone et période de production

Produit dans le Sancerrois, l'aire AOP couvre les départements du Cher, de la Nièvre et du Loiret, sur environ 550 000 hectares. La fabrication repose sur le lait de chèvres élevées localement, avec une tradition remontant au XVIe siècle. La période optimale de dégustation s'étend de la fin de l'hiver au printemps.

5. Certification

Le Crottin de Chavignol bénéficie de l'AOC depuis 1976 et de l'AOP depuis 1996, garantissant son origine et ses méthodes de production. Le Syndicat du Crottin de Chavignol réunit éleveurs et fromagers pour protéger cette appellation. Ces labels européens équivalent à la reconnaissance nationale française.