Crottin du Viornay

1. Histoire

Le Crottin du Viornay est un fromage fermier produit à la Ferme pédagogique « La Cabrett’ du Viornay » située à Marcilly-sur-Maulne en Indre-et-Loire. Il s'inscrit dans la tradition fromagère de la Touraine Angevine, où le lait cru de chèvre est transformé artisanalement par caillage lactique. Ce petit fromage artisanal est commercialisé localement et dans le grand ouest, reflétant le savoir-faire familial de la ferme.

2. Caractéristiques physiques

Ce petit fromage pèse environ 100 g, avec une pâte blanche ou ivoire, ferme, dense et homogène, pouvant devenir cassante après un affinage prolongé. Sa croûte est naturelle, fine et fleurie, souvent à fleur bleue ou blanche, avec une texture lisse à la coupe. Typique des crottins, il mesure environ 6 cm de diamètre et 3 à 5 cm de hauteur.

3. Profil gustatif

Le nez évoque la noisette, tandis que le goût révèle une saveur de chèvre très caractéristique, légèrement salée et acidulée. La texture ferme offre des notes caprines intenses qui s'amplifient avec l'affinage, parfois accompagnées d'arômes de sous-bois. Il se déguste idéalement avec un vin blanc de Touraine.

4. Zone et période de production

Produit exclusivement en Indre-et-Loire (37), dans la région Centre-Val de Loire, à la ferme La Cabrett’ du Viornay. La production suit le rythme des chèvres, avec traite deux fois par jour et transformation immédiate du lait cru. Affiné en cave contrôlée, il est disponible toute l'année, avec une production annuelle d'environ 90 000 litres de lait transformés.

5. Certification

Le Crottin du Viornay n'a pas de certification AOP, AOC ou IGP, contrairement à des cousins comme le Crottin de Chavignol. Il est fabriqué de manière artisanale et fermière, avec du lait cru de chèvre, sans label officiel spécifique. La ferme participe à des réseaux comme Bienvenue à la Ferme, garantissant une qualité locale.