Etivaz

1. Histoire

Les premières traces de la fabrication de fromage dans le Pays-d'Enhaut remontent au 12e siècle, avec une concentration de la production d'alpage dès le 18e siècle[1][2]. L'histoire de l'Etivaz se confond avec celle du Gruyère jusqu'au 20e siècle, le Pays-d'Enhaut étant l'un de ses berceaux[2]. Face à la diminution de la production dans les années 1930, les producteurs se regroupent en coopérative en 1932, inaugurant la première cave d'affinage en 1934[1][3].

2. Caractéristiques physiques

L'Etivaz AOP se présente sous forme de meules de 10 à 38 kg, avec un diamètre de 30 à 65 cm et une hauteur de 8 à 11 cm[4]. C'est un fromage à pâte pressée cuite de lait cru de vache, avec une croûte naturelle[1][3]. Les fromages sont affinés au minimum 135 jours sur planches d'épicéa, les meilleures pièces pouvant être séchées jusqu'à trois ans[1].

3. Profil gustatif

L'Etivaz offre un goût légèrement fumé et délicieusement salé, conféré par la chauffe au feu de bois dans des chaudrons en cuivre[2][7]. Plus crémeux et moins tranchant que l'ancien Gruyère, il est onctueux et savoureux, avec des notes typiques des alpages vaudois[3]. Sa texture est lisse et fondante après un affinage prolongé[1].

4. Zone et période de production

Produit exclusivement sur les alpages vaudois entre 1000 et 2000 m d'altitude, dans les communes comme Château-d'Œx, Rougemont et autres du Pays-d'Enhaut[1][3]. La saison d'estivage s'étend du 10 mai au 10 octobre, avec transformation immédiate du lait cru deux fois par jour[1][2]. Tous les fromages sont affinés dans les caves de la coopérative à L'Etivaz[1].

5. Certification

L'Etivaz AOP obtient l'AOC le 2 mars 2000, premier produit suisse hors vin à recevoir cette appellation, remplacée par l'AOP en 2013[1][3]. Cette certification garantit la production traditionnelle au feu de bois et l'origine des alpages vaudois[1]. Elle protège le savoir-faire ancestral des 70 familles productrices[10].