Fontina d'alpage

1. Histoire

La Fontina d'alpage trouve ses origines dans la Vallée d'Aoste en Italie, avec les premières mentions remontant à 1270 dans un document latin et 1477 dans la littérature, notamment dans le Summa Lacticinorum de Pantaleone de Confienza[1][3][5]. Servie à la table des ducs de Savoie dès le XIIIe siècle, elle était produite par les bergers des alpages entre 1800 et 2300 mètres d'altitude[1][7]. Le nom pourrait dériver d'un alpage appelé Fontin, du village de Fontinaz, d'une famille locale ou de la capacité de la pâte à fondre facilement[1][3][6].

2. Caractéristiques physiques

La Fontina d'alpage est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué avec du lait cru entier de vaches valdôtaines comme la Pezzata Rossa ou Nera[6][7][10]. Elle présente une croûte fine, compacte et naturelle de couleur beige à brun roux, avec un poids moyen de 10 à 12 kg par meule[9]. La pâte est compacte, sans trous, de teinte jaune paille à or, et devient plus crémeuse avec l'affinage minimum de 3 à 4 mois en cave fraîche et peu humide[6][9].

3. Profil gustatif

La Fontina d'alpage offre un goût doux, fruité et légèrement noisetté, avec des arômes de foin frais et d'herbes alpines dues à l'herbe des hauts pâturages[1][6]. Elle fond magnifiquement à basse température (environ 60°C), révélant une texture crémeuse idéale pour les plats fondus[1][3]. Les versions affinées développent des notes plus intenses de sous-bois et de paille, tout en restant équilibrées sans excès de sel[6].

4. Zone et période de production

Exclusivement produite dans la Vallée d'Aoste en Italie, la Fontina d'alpage provient des pâturages d'altitude (1800-2300 m) pendant la saison estivale, lorsque les vaches transhument[1][2][7]. Cette variante "d'alpage" est typique des mois d'été, utilisant le lait riche des herbes montagnardes[1]. La production est limitée à cette région alpine pour préserver son caractère authentique[3].

5. Certification

La Fontina bénéficie d'une DOP (Dénomination d'Origine Protégée) depuis 1996, octroyée par l'Union européenne, garantissant sa production traditionnelle dans la Vallée d'Aoste[1][7]. Un consortium supervise la production depuis 1957, marquant les meules pour assurer la qualité et l'origine[3]. Cette certification protège son savoir-faire ancestral et distingue la vraie Fontina des imitations[1].