Fourme fermière Valcivières

Fourme fermière Valcivières

Histoire

La Fourme fermière Valcivières est un fromage traditionnel originaire des Monts du Forez en Auvergne. Ses origines remontent à l'époque où les paysans montaient sur le plateau des Hautes Chaumes pendant la période estivale pour profiter de la production laitière plus abondante. Ce fromage avait totalement disparu jusqu'à ce que la Ferme des Hautes Chaumes relance sa production au début des années 2000, en se basant sur les récits et la mémoire gustative des anciens de la vallée.

Caractéristiques physiques

La Fourme fermière Valcivières se présente sous la forme d'un cylindre plus haut que large, caractéristique des fromages appelés "fourmes". Elle mesure environ 18 cm de hauteur pour 10 cm de diamètre. Son poids moyen est d'environ 1,5 kg.

Profil gustatif

Ce fromage à pâte persillée, fabriqué à partir de lait cru de vache, possède une croûte sèche et une texture ferme. Son odeur évoque légèrement celle d'une cave. En bouche, la Fourme fermière Valcivières se révèle un peu plus salée que la Fourme d'Ambert. Son goût est décrit comme incroyable, à la fois fort et fin, avec une saveur particulière due à la flore de montagne lorsque le lait est trait en altitude.

Zone et période de production

La Fourme fermière Valcivières est produite dans le Parc régional Livradois-Forez, plus précisément à Valcivières, près d'Ambert, à une altitude d'environ 1100 mètres. La production est particulièrement intéressante pendant la période d'estive, de début juillet à fin septembre, lorsque les troupeaux montent sur les Hautes-Chaumes à 1400 mètres d'altitude.

Certification

Bien que la Fourme fermière Valcivières ne bénéficie pas d'une certification AOP, IGP ou AOC spécifique, elle est produite dans la zone de l'AOP Fourme d'Ambert. Cependant, elle se distingue par son caractère fermier et son processus de fabrication traditionnel, utilisant du lait cru et entier non normalisé en protéines et matière grasse.