Fourme fermière Valcivières

1. Histoire

La Fourme fermière Valcivières est considérée comme l'ancêtre de la Fourme d'Ambert, un fromage traditionnel du Forez qui avait disparu jusqu'à sa relance par la Ferme des Hautes Chaumes et la Ferme des Supeyres à Valcivières.

En 2007, Antoine de Boismenu, après une carrière à Paris, s'installe à 1100 m d'altitude près d'Ambert pour produire ce fromage à partir de lait de vaches Abondance et Salers.

Les vaches estivent sur les Hautes-Chaumes à 1400 m, un site Natura 2000, conférant une saveur unique grâce à la flore de montagne.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage cylindrique mesure environ 22 cm de hauteur pour 13 cm de diamètre, avec une pâte persillée ferme à la découpe et onctueuse en bouche.

Il possède une croûte sèche et une texture qui varie selon les saisons : plus ou moins bleutée et fondante.

Fabriqué à partir de lait cru de vache, il évoque l'odeur d'une cave humide.

3. Profil gustatif

Les arômes sont riches et variés, avec des notes piquantes, acides ou fondantes selon les pâturages et les aléas de la fabrication fermière.

La pâte onctueuse offre un équilibre entre fermeté et crémeux, typique des fromages persillés du Massif central.

Le lait d'estive apporte une saveur particulière due à la flore montagnarde des Hautes-Chaumes.

4. Zone et période de production

Produit à Valcivières, commune proche d'Ambert dans le Puy-de-Dôme, en Auvergne, à plus de 1100 m d'altitude.

La production est saisonnière, avec une estive de juillet à septembre sur les Hautes-Chaumes du Forez.

Le fromage est transformé sur la ferme à partir du lait entier des vaches locales.

5. Certification

Proche de la Fourme d'Ambert AOP, cette version fermière est produite par l'un des rares producteurs AOP à la ferme.

Aucune certification spécifique AOP pour la "Valcivières", mais liée à la tradition AOP Fourme d'Ambert.

Vendue directement sur les marchés locaux comme celui d'Ambert.