Fourme de Montbrison

1. Histoire

La Fourme de Montbrison est probablement l'un des fromages à pâte persillée les plus anciens de France, avec des origines remontant aux Arvernes avant la conquête de César au VIIe siècle av. J.-C., et attestées avec certitude entre le VIIIe et IXe siècle. Traditionnellement fabriquée en jasserie pendant l'estive de mai à octobre sur les Hautes Chaumes des Monts du Forez, elle était vendue sous le nom de "fromages de Roche". Le terme "fourme" dérive du latin forma, désignant le moule à cailler, évoluant vers "fromage" en vieux français.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage à pâte persillée pèse entre 2,1 et 2,7 kg, avec une forme cylindrique moulée manuellement. Sa croûte orangée distinctive résulte du contact avec l'épicéa brut lors de l'affinage initial de 6 jours, suivi de 6 semaines en cave. La pâte est dense, souple et moelleuse, marbrée de veinures bleues subtiles.

3. Profil gustatif

La Fourme de Montbrison offre un goût crémeux et subtil, avec un bleu discret bien différent de sa cousine la Fourme d'Ambert. Ses arômes évoquent les pâturages montagnards, avec des notes de noix et une finale légèrement piquante. L'affinage en caves naturelles comme celles de Chalmazel renforce son bouquet typique et persistant.

4. Zone et période de production

Elle est produite dans le département de la Loire, sur le versant ligérien des Monts du Forez, autour de Montbrison et des Hautes Chaumes à plus de 1000 m d'altitude. Historiquement liée aux estives de mai à octobre, sa fabrication s'est industrialisée au XXe siècle avec des laiteries. Les codes des départements incluent principalement la Loire (42).

5. Certification

Protégée par une AOC depuis 1972, elle obtient le statut AOP en 2010, garantissant son cahier des charges strict sur le lait cru ou pasteurisé de vache locale. Des décrets dès 1945 définissaient déjà sa fabrication et affinage. Cette reconnaissance valorise son savoir-faire ancestral des jasseries.