Bethmale

1. Histoire

Le Bethmale, aussi appelé oustet, est un fromage ancestral originaire de la vallée de Bethmale dans les Pyrénées ariégeoises. Selon la légende, il aurait été servi au roi Louis VI le Gros au XIIe siècle lors de son passage à Saint-Girons, et des traces remontent au XIVe siècle avec l'invasion maure. Sa production s'est développée au XIXe siècle avec l'apparition de fruitières et de fromageries dans la région du Couserans.

2. Caractéristiques physiques

Le Bethmale se présente sous forme de disque à talon convexe d'environ 5 kg, avec une croûte orangée à rosée obtenue par un frottage quotidien à la morge ou à l'eau saumurée. Sa pâte est pressée non cuite, de couleur ivoire à jaune paille, avec une texture souple et onctueuse après un affinage de 3 à 10 mois sur planches de sapin. Fabriqué quotidiennement à partir de lait cru des traites du matin et du soir, il mesure environ 30 cm de diamètre et 6 cm d'épaisseur.

3. Profil gustatif

Le Bethmale offre un goût riche et typé, avec des arômes de noix, de foin et une légère acidité laitière. Sa saveur devient plus prononcée chez les versions fermières, évoluant vers des notes fruitées et beurrées avec l'affinage. La croûte lavée apporte une touche salée et umami qui équilibre la douceur de la pâte fondante.

4. Zone et période de production

Originaire de la vallée de Bethmale en Ariège (09), ce fromage est produit dans le Couserans, partie occidentale des Pyrénées ariégeoises, notamment à Saint-Girons, Luzenac et Boussenac. Traditionnellement fabriqué en hiver lorsque les vaches sont à l'étable, ou en estive autrefois, il utilise du lait de vaches locales. La production est manuelle et quotidienne, centrée sur cette zone pyrénéenne.

5. Certification

Le Bethmale ne bénéficie d'aucune appellation protégée comme AOC, AOP ou IGP, restant un fromage traditionnel sans label officiel. Sa fabrication respecte des méthodes ancestrales au lait cru, mais sans cahier des charges réglementé. Cela permet des variations, y compris au lait de brebis ou mélangé.