Langres

1. Histoire

Le fromage Langres tire ses origines du Moyen Âge, avec des traces attestées dès le XIVe siècle dans des transactions seigneuriales et des comptes municipaux de Langres. Il gagne en notoriété au milieu du XVIIIe siècle grâce à un chant du Prieur des Dominicains, et est cité en 1874 dans un ouvrage sur la laiterie. La production, initialement fermière, décline après la Première Guerre mondiale, avant un renouveau artisanal en 1950 et la création d'un syndicat en 1981 pour obtenir l'AOC.

2. Caractéristiques physiques

Le Langres est un fromage au lait de vache, à pâte molle non cuite, présentant une forme trapézoïdale distinctive due aux moules en terre cuite appelés « fromottes ». Sa croûte est lavée, fine et souple, tandis que le cœur forme une « fontaine » naturelle creusée par l'égouttage. Il pèse environ 250 grammes, avec une pâte onctueuse et un grain fin.

3. Profil gustatif

Le Langres offre une saveur affirmée, rustique et parfumée, avec des arômes intenses de fruits mûrs, d'épices et une touche animale. Sa pâte onctueuse fond en bouche, soutenue par une croûte piquante et salée. Plus il affine, plus il développe des notes complexes de noix et de sous-bois.

4. Zone et période de production

Produit sur le plateau de Langres, dans les départements de la Haute-Marne, de la Côte-d'Or et des Vosges, autour des pâturages du Bassigny. Le lait provient de vaches races Simmental, Montbéliarde ou Brune, collecté dans les 48 heures. La fabrication est continue, sans restriction saisonnière marquée.

5. Certification

Le Langres bénéficie de l'AOC depuis 1991 et de l'AOP depuis 2009, garantissant son origine et sa méthode traditionnelle. Ces labels protègent sa zone de production et ses techniques d'affinage. Le syndicat interprofessionnel veille à leur respect strict.