Appenzeller

1. Histoire

L'Appenzeller est un fromage suisse produit depuis plus de 700 ans dans la région d'Appenzell, avec des traces remontant à 1282 dans des documents historiques. Dès le Moyen Âge, les fromagers locaux ont développé ce fromage pour valoriser le lait des pâturages alpins, et les moines de Saint-Gall le recevaient en paiement de dîme. Sa renommée repose sur une saumure secrète aux herbes, transmise de génération en génération et connue de seulement quelques personnes.

2. Caractéristiques physiques

L'Appenzeller se présente sous forme de meules de 35 cm de diamètre, 6 à 7 cm d'épaisseur, pesant entre 6 et 8 kg, fabriquées à partir de 80 litres de lait cru de vache. Sa pâte est pressée non cuite ou cuite selon les sources, avec une croûte lavée par frottage régulier à la saumure. Affiné au minimum 3 mois en cave fraîche et humide, il développe une texture souple et ferme.

3. Profil gustatif

Ce fromage est le plus corsé de Suisse, avec un goût puissant, épicé et raffiné, marqué par des notes végétales, fruitées et grillées dues à la sulz, saumure aux herbes, racines et épices. Plus l'affinage est long, plus les arômes s'intensifient, offrant une palette aromatique complexe et unique. Il parfume idéalement les fondues, gratins et quiches.

4. Zone et période de production

Produit exclusivement dans les cantons d'Appenzell Rhodes-Intérieures et Extérieures, ainsi que parties de Saint-Gall et Thurgovie, dans les Préalpes suisses entre le lac de Constance et le Säntis. Les pâturages alpins fournissent un lait cru de qualité grâce à un environnement préalpin intact. La production s'étend sur l'année par environ 80 fromageries artisanales.

5. Certification

L'Appenzeller bénéficie d'une AOP suisse garantissant son origine et son savoir-faire traditionnel, avec une pastille sous chaque meule comme gage de qualité. Depuis 1996, une version bio existe avec étiquette spécifique. Sa recette secrète est protégée par l'Office commercial du fromage.